Goxua – dessert basque à la génoise, crème vanille et caramel

Dans un saladier, mélangez les 2 jaunes, 40 g de sucre, la fécule et les 50 ml de lait froid mesurés jusqu’à homogénéité. Versez les 250 ml de lait restants dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines et ajoutez-les au lait avec l’enveloppe fendue. Chauffez presque à ébullition, puis retirez et jetez l’enveloppe. Versez le lait chaud par petites quantités sur le mélange aux jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen-doux en remuant sans arrêt, également au fond. Quand la crème épaissit et commence à faire des bulles, poursuivez encore environ 1 minute en remuant.

Versez la crème dans un plat peu profond, étalez sur environ 2 cm et couvrez de film alimentaire au contact. Laissez environ 15 minutes pour qu’elle cesse de dégager beaucoup de vapeur, puis réfrigérez au moins 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. Si le centre est encore tiède, prolongez au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la génoise, le sirop et le caramel.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule d’environ 20 × 20 cm. Fouettez les 2 œufs entiers avec 60 g de sucre environ 7–9 minutes, jusqu’à obtenir une masse pâle et épaisse qui laisse brièvement un ruban à la surface quand on soulève les fouets. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la spatule en 2 fois. Étalez uniformément dans le moule et cuisez environ 10–12 minutes à mi-hauteur, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple. Démoulez, retirez le papier et laissez refroidir sur une grille environ 30 minutes. Coupez toute la génoise froide en petits morceaux ; utilisez-les tous pour les desserts.

Pour le sirop, chauffez dans une petite casserole 20 g de sucre avec 30 ml d’eau en remuant jusqu’à dissolution. Versez dans un petit bol. Pour le caramel, mettez 40 g de sucre et 20 ml d’eau dans une casserole propre à fond clair. Chauffez à feu moyen jusqu’à dissolution et coloration ambrée ; dès l’ébullition, ne remuez pas à la cuillère, faites seulement tourner doucement la casserole si nécessaire. Retirez du feu et ajoutez prudemment les 30 ml d’eau chaude restants par petites quantités : le caramel dégage beaucoup de vapeur et mousse. Si des morceaux durcissent, réchauffez brièvement à feu doux jusqu’à dissolution. Versez la sauce dans un second bol. Laissez sirop et caramel revenir à température ambiante, puis réfrigérez avant de monter les desserts.

Quand la crème vanille, la génoise et les deux sauces sont froides, fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre glace dans un saladier froid. Commencez lentement, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pointes nettes, doucement recourbées, qui tiennent leur forme. Arrêtez avant que la chantilly devienne granuleuse. Fouettez brièvement la crème vanille froide pour la lisser à nouveau.

Préparez 6 verrines d’environ 250 ml. Répartissez-y toute la chantilly. Posez dessus tous les morceaux de génoise, aussi équitablement que possible. Arrosez la génoise de tout le sirop froid en le répartissant à la cuillère à café. Ajoutez toute la crème vanille froide et lissez délicatement la surface. Répartissez toute la sauce caramel froide en fine couche sur le dessus. Gardez les couches visibles ; ne les mélangez pas.

Placez les verrines au réfrigérateur au moins 60 minutes pour que la génoise s’assouplisse avec le sirop et que les couches se lient. Servez froid, à raison de 1 verrine par portion. Le caramel liquide restera une sauce souple. Plongez la cuillère jusqu’au fond pour prendre toutes les couches ensemble.