Manchester tart – tarte à la crème vanillée et à la noix de coco

Réservez 10 g de farine pour étaler la pâte et 5 g de beurre pour le moule. Mélangez les 190 g de farine restants avec le sel et 25 g de sucre blanc. Ajoutez 95 g de beurre froid en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez l'œuf entier et l'eau froide mesurée, puis rassemblez brièvement la pâte, sans la pétrir longtemps. Aplatissez-la en disque, emballez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Gardez pour une autre recette les blancs restants après avoir séparé les jaunes ; ne les ajoutez pas à cette tarte.

Beurrez le fond et les bords d'un moule métallique de 24 cm de diamètre et d'au moins 3 cm de haut avec les 5 g de beurre réservés. Étalez la pâte en un disque d'environ 30–32 cm de diamètre, en utilisant uniquement les 10 g de farine réservés. Transférez-la dans le moule et ajustez-la délicatement au fond et aux bords. Utilisez toutes les chutes et le reste de la farine mesurée pour compléter ou égaliser les bords, sans étirer la pâte. Piquez le fond à la fourchette et réfrigérez encore 30 minutes.

Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle. Couvrez la pâte de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson en céramique. Faites cuire 15 minutes, retirez prudemment le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 10–15 minutes, jusqu'à ce que tout le fond soit sec, légèrement doré et cuit. Ne retaillez pas les bords cuits. Posez le moule sur une grille pour laisser tiédir le fond pendant la préparation de la crème.

Prélevez 100 g de lait sur la quantité prévue et versez-les dans un saladier. Ajoutez les quatre jaunes, les 55 g de sucre blanc restants, tout le sucre à la vanille et la fécule de maïs. Fouettez soigneusement pour obtenir un mélange lisse, sans grumeaux secs. Versez les 500 g de lait restants dans une casserole à fond épais.

Chauffez le lait dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud et commence à dégager un peu de vapeur. Versez-le progressivement sur le mélange aux jaunes en fouettant énergiquement sans arrêt. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu modéré, en fouettant constamment aussi au fond et sur les bords. Lorsque la crème a bien épaissi et commence à bouillonner doucement, poursuivez la cuisson environ 1 minute en remuant. Retirez du feu. La crème doit être épaisse et lisse ; ne la filtrez pas et n'en jetez aucune partie.

Remuez la confiture à la cuillère pour pouvoir l'étaler facilement. Déposez les 100 g sur le fond cuit et tiédi, puis étalez-les en une couche régulière jusqu'aux bords. N'ajoutez ni fruits frais ni banane. Laissez la tarte dans son moule, qui soutiendra les bords pendant l'ajout de la crème.

Déposez la crème encore tiède sur la confiture en raclant soigneusement la casserole et le fouet. Lissez à la spatule, sans mélanger les couches, et parsemez de toute la noix de coco râpée. Laissez reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce que la vapeur cesse de se dégager, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et 30 minutes. Une fois la surface refroidie, couvrez la tarte sans que la protection la touche. Avant la découpe, la crème doit être entièrement froide et bien prise ; prolongez la réfrigération si nécessaire.

Démoulez délicatement la tarte froide et découpez-la en huit parts avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes. Servez sans accompagnement. Conservez le reste de la tarte couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.