Merveilleux — meringues à la chantilly et aux copeaux de chocolat

Préchauffez le four à 100°C, chaleur de voûte et de sole. Dessinez sur du papier cuisson douze cercles de 6 cm de diamètre, en trois colonnes et quatre rangées, espacés d’au moins 2 cm. Retournez le papier sur une plaque d’environ 30 × 40 cm de dimensions intérieures. Préparez un saladier propre, sec et dégraissé ainsi qu’un batteur ; gardez la crème au réfrigérateur.

Versez le blanc d’œuf pesé dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne. Lorsqu’une mousse souple se forme, ajoutez le sucre fin cuillerée par cuillerée sans cesser de fouetter. Après avoir incorporé les 180 g, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante formant une pointe ferme. Comptez environ 7–10 minutes au total ; le sucre doit être dissous.

Mettez toute la meringue dans une poche munie d’une large douille ronde et dressez douze disques semblables dans les cercles tracés. Faites une spirale en partant du centre pour obtenir un dessus plat plutôt qu’un cône haut. Répartissez toute la meringue entre les disques, en raclant le saladier et la poche. Lissez doucement les pointes qui dépassent avec une petite spatule.

Faites sécher les meringues à 100°C pendant environ 105–120 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient claires, sèches en surface et se décollent facilement du papier. Si le dessous colle encore, prolongez le séchage. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir les disques environ 45 minutes. Toutes les meringues doivent être entièrement froides et légères avant le montage.

À l’aide d’un économe ou d’une râpe à gros trous, détaillez les 60 g de chocolat en copeaux au-dessus d’une large assiette, en recueillant aussi les miettes. Versez 300 g de crème froide dans un saladier refroidi et ajoutez 20 g de sucre glace. Fouettez jusqu’à ce que la crème garde les traces du fouet et forme une pointe souple qui se tient. Arrêtez avant qu’elle devienne granuleuse.

Réservez environ deux tiers de la crème pour l’enrobage et mettez-les au réfrigérateur. Répartissez le tiers restant sur six disques de meringue. Couvrez avec les six autres et appuyez légèrement pour amener la crème jusqu’aux bords sans casser la meringue. Posez les six gâteaux sur un plateau et réfrigérez 20 minutes pour faciliter leur enrobage.

Soutenez chaque gâteau par-dessous avec une spatule et étalez la crème froide restante sur les côtés et le dessus. Répartissez toute la crème entre les six portions. Au-dessus de l’assiette, appliquez doucement les copeaux sur la chantilly ou roulez-y prudemment les côtés, en couvrant aussi le dessus de chocolat. Répartissez les copeaux détachés recueillis entre les portions terminées pour servir les 60 g de chocolat.

Posez les gâteaux sur un plateau et réfrigérez environ 30 minutes pour stabiliser la crème. Servez froids, de préférence le jour même : un contact prolongé avec la chantilly ramollit progressivement la meringue. Gardez les merveilleux au réfrigérateur jusqu’au service, à l’abri des odeurs ; consommez les éventuels restes le lendemain.