Mustikkapiirakka — tarte finlandaise aux myrtilles et à la crème aigre

Sortez le beurre, les deux œufs et la crème aigre du réfrigérateur environ 30 minutes avant de mélanger. Le beurre doit céder sous le doigt, mais ne pas être liquide. Gardez les myrtilles au congélateur jusqu'au garnissage. Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Préparez un moule à tarte bas en métal, de 24 cm de diamètre et d'environ 3 cm de hauteur. Beurrez le fond et les côtés avec les 5 g de beurre prévus ; réservez les 125 g restants pour la pâte.

Travaillez 125 g de beurre mou avec 75 g de sucre environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement. Ajoutez l'œuf destiné à la pâte et mélangez brièvement. Réunissez séparément toute la farine, la levure et le sel, puis incorporez-les juste jusqu'à disparition de la farine sèche. La pâte sera molle et légèrement collante. Étalez-la à la spatule et avec les doigts sur le fond et les côtés du moule, en formant un fond d'environ 5–6 mm d'épaisseur et un bord d'environ 3 cm de haut. Utilisez toute la pâte, sans ajouter de farine pour l'étaler. Ne précuisez pas le fond séparément.

Dans un saladier, mélangez la crème aigre, l'œuf destiné à la garniture, 40 g de sucre et tout le sucre vanillé, juste pour obtenir une crème lisse, sans la faire mousser. Sortez seulement maintenant les myrtilles. Enrobez rapidement tous les fruits encore surgelés avec toute la fécule et répartissez-les aussitôt sur le fond cru. Transférez aussi dans le moule la fécule restée dans le saladier. Versez uniformément toute la préparation à la crème, en la laissant couler entre les myrtilles. Ne décongelez pas les fruits et ne les égouttez pas ; leur jus doit rester dans la garniture.

Enfournez immédiatement la tarte légèrement sous le milieu du four bien préchauffé. Faites cuire environ 40–50 minutes. Le bord doit être doré et cuit, et la garniture prise sur le pourtour. Le centre peut trembloter doucement lorsque vous bougez légèrement le moule, mais sans vague liquide. S'il reste nettement liquide ou que la pâte du bord est humide et crue, prolongez la cuisson d'environ 5–10 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'aluminium posé lâchement ; la garniture doit rester claire, marbrée de jus violet de myrtilles.

Posez le moule sur une grille et laissez la tarte refroidir complètement pendant environ 90 minutes. Si le centre est encore chaud, attendez davantage ; la garniture se raffermit en refroidissant. Coupez seulement une fois refroidie et partagez toute la tarte en 8 parts. Conservez dans les portions toutes les myrtilles, leur jus et toute la garniture ; les éventuels résidus de beurre ou de pâte collés au moule restent en dehors des portions.