Necci à la ricotta – crêpes toscanes à la farine de châtaigne

Mettez la ricotta dans un bol et mélangez-la avec tout le sucre, en l'écrasant à la cuillère pour obtenir une crème souple. Utilisez une ricotta prête à l'emploi et épaisse, sans petit-lait libre visible, sans l'égoutter davantage. Couvrez le bol et réservez-le au réfrigérateur jusqu'au garnissage des crêpes. La crème suffit pour huit portions semblables.

Tamisez la farine de châtaigne dans un deuxième bol et ajoutez tout le sel. Versez progressivement toute l'eau pesée en mélangeant au fouet, jusqu'à disparition des grumeaux. La pâte doit être lisse, fluide et un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes très fines. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour que la farine absorbe l'eau. Mélangez de nouveau soigneusement avant la cuisson.

Préparez une poêle antiadhésive de 22–24 cm de diamètre, une large spatule et une assiette pour garnir les crêpes. Pesez toute l'huile d'olive dans une petite coupelle. Vous en enduirez très légèrement la poêle avec un pinceau en silicone avant chaque crêpe, en répartissant cette quantité sur les huit. Faites chauffer la poêle à feu moyen-doux.

Graissez légèrement la poêle chaude avec une partie de l'huile d'olive. Remuez la pâte et prélevez-en environ un huitième, soit à peu près 80 g. Versez-la au centre et inclinez immédiatement la poêle pour former une crêpe d'environ 18–20 cm de diamètre. Faites cuire 2–3 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la surface ne soit plus liquide, que les bords commencent à se décoller légèrement et que le dessous dore par endroits.

Glissez une large spatule sous la crêpe et retournez-la délicatement. Faites cuire encore environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et présente des taches dorées. La crêpe doit rester assez souple pour être roulée. Si elle brunit rapidement ou devient rigide, baissez le feu. Déposez le neccio cuit sur une assiette.

Déposez en bande sur la crêpe chaude environ un huitième de la crème de ricotta, soit à peu près 48 g. Roulez-la sans serrer pour enfermer la garniture. Garnissez chaque neccio dès sa sortie de la poêle, avant qu'il ne refroidisse et ne durcisse. Vous pouvez rouler la crêpe précédente pendant que la suivante cuit sur sa première face.

Préparez les autres necci de la même façon, en remuant la pâte à chaque fois et en graissant très légèrement la poêle avec une nouvelle partie de l'huile mesurée. Répartissez toute la pâte et toute la crème entre les huit crêpes. Gardez le reste de crème couvert au réfrigérateur et sortez-en des portions au fur et à mesure du garnissage. La cuisson des huit crêpes prend généralement environ 40 minutes, selon la poêle et la puissance du feu.

Servez les necci tout juste roulés encore chauds, à raison de deux par portion. Le plus pratique est de les servir au fur et à mesure de la cuisson, pour que la garniture reste fraîche et les crêpes souples. Les quatre portions comprennent les huit rouleaux et toute la crème préparée.