Profiteroles à la glace vanille et sauce au chocolat tiède

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle, sans ventilation. Couvrez une grande plaque de papier cuisson, sans la graisser. Tamisez 75 g de farine. Battez les œufs, pesez-en 125 g et répartissez-les en 100 g d'un côté et 25 g de réserve à part. Préparez une poche munie d'une douille lisse d'environ 1½ cm ou deux cuillères. Gardez la glace au congélateur jusqu'au garnissage des choux froids.

Réunissez dans une casserole 125 g d'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, puis portez à ébullition sans faire bouillir longtemps. Retirez du feu, ajoutez toute la farine d'un coup et remuez énergiquement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte forme une boule homogène. Ne versez pas d'eau supplémentaire et n'ajoutez pas de farine.

Remettez la casserole sur feu doux. Remuez et écrasez la pâte contre le fond environ 1½–2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit compacte, se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond. Ne la brûlez pas. Transférez tout dans un bol et étalez un peu sur les parois. Laissez environ 5–8 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus beaucoup de vapeur ; les œufs ne s'ajoutent pas à une pâte très chaude.

Ajoutez les 100 g d'œufs pesés à la pâte tiédie en trois ou quatre fois, en mélangeant énergiquement à la cuillère ou au batteur à faible vitesse après chaque ajout. La séparation initiale est normale ; la pâte doit redevenir homogène avant l'ajout suivant. Ne versez pas tout d'un coup et n'ajoutez pas encore toute la réserve.

Soulevez la spatule : la pâte doit être lisse, brillante et retomber lentement en large ruban, laissant un triangle souple en forme de V sur la spatule. Si elle est trop ferme, incorporez les œufs réservés par ajouts d'environ 5 g en mélangeant soigneusement. Arrêtez quand elle tient en petit tas tout en pouvant être pochée ; les 25 g ne seront pas forcément tous utilisés. Réfrigérez la réserve inutilisée et utilisez-la le jour même dans un autre plat entièrement cuit. Elle ne sert pas à dorer les choux.

Transférez toute la pâte prête dans la poche ou utilisez deux cuillères. Formez 12 petits tas aussi réguliers que possible, d'environ 4–4½ cm de diamètre, espacés d'environ 5 cm. Utilisez toute la pâte du bol et de la poche en répartissant la fin entre les tas. Aplatissez délicatement les pointes avec le dos d'une petite cuillère. Ne dorez pas à l'œuf, n'ajoutez ni craquelin ni sucre.

Faites cuire à mi-hauteur 15 minutes à 200°C, puis baissez à 170°C et poursuivez environ 20–25 minutes. N'ouvrez pas la porte pendant cette cuisson. Les choux doivent être gonflés, nettement brun doré, avec des côtés secs et fermes, et non pâles et mous. Les sortir trop tôt favorise leur affaissement. Ne passez ni au gril ni à la chaleur tournante.

Après cuisson, percez un petit trou sur le côté de chaque chou avec un couteau fin, en tenant prudemment le chou chaud. Remettez la plaque dans le four éteint environ 10 minutes, porte légèrement entrouverte, pour évacuer la vapeur. Transférez ensuite les choux sur une grille environ 30 minutes, jusqu'à refroidissement complet. L'intérieur doit être creux, avec des parois sans pâte crue collante. Ne couvrez pas les choux chauds.

Hachez finement 120 g de chocolat et mettez-le dans un bol. Chauffez 150 g de lait jusqu'à dégagement de vapeur et apparition de petites bulles au bord, puis versez tout sur le chocolat. Attendez environ une minute et mélangez depuis le centre pour obtenir une sauce lisse et coulante. Laissez environ 5–10 minutes : elle doit être tiède, sans dégager beaucoup de vapeur. N'ajoutez ni crème, ni beurre, ni eau. Si elle épaissit, réchauffez-la très doucement en remuant.

Juste avant de servir, coupez tous les choux froids horizontalement et gardez chaque chapeau. Sortez la glace quelques minutes, seulement pour pouvoir la prélever, sans la laisser fondre. Répartissez les 360 g en 12 portions de 30 g, placez-les dans les moitiés inférieures puis replacez les chapeaux. Ne creusez pas les parois comestibles et ne les jetez pas. Ne laissez pas les choux garnis au chaud et ne les mettez pas au four.

Disposez 2 choux garnis sur chacune des 6 petites assiettes. Répartissez toute la sauce tiède entre les portions en raclant le bol ; une partie peut couler sur l'assiette et fait aussi partie du dessert. Servez aussitôt, avant que la glace commence à fondre nettement. N'ajoutez ni crème fouettée, ni sucre glace, ni fruits, ni fruits à coque, ni chocolat supplémentaire.

Vous pouvez garder les choux vides et froids dans un récipient hermétique au sec jusqu'au lendemain ; avant utilisation, redonnez-leur du croustillant environ 5–8 minutes à 160°C puis laissez-les de nouveau refroidir complètement. Conservez la sauce couverte au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-la doucement seulement avant de servir. Gardez la glace au congélateur selon l'emballage ; ne recongelez pas une glace décongelée. Ne préparez pas les portions finies à l'avance : assemblez seulement ce que vous servirez immédiatement.