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Quesada pasiega – dessert cantabrique au fromage frais
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/desserts/quesada-pasiega-dessert-cantabrique-au-fromage-frais
À propos de cette recette
La quesada pasiega est un gâteau peu épais et moelleux des Valles Pasiegos, en Cantabrie. Elle associe la douceur du fromage frais au beurre, au zeste de citron et à la cannelle. Cette version maison utilise un fromage frais de vache tendre, coagulé à la présure, de type Burgos, pesé sans petit-lait libre. La pâte se mélange doucement, puis cuit dans un grand plat en une couche ne dépassant pas trois centimètres. La surface devient dorée tandis que le cœur reste pris et humide. Ici, ce dessert se sert froid : après un premier refroidissement, il passe une heure au réfrigérateur pour pouvoir se couper facilement en huit portions.
Ingrédients
Pour 8 portions
750 g de fromage frais de vache tendre, coagulé à la présure, de type Burgos, pesé sans petit-lait libre
150 g d’œufs entiers sans coquille, soit environ 3 œufs de calibre M
200 g de sucre blanc fin
80 g de beurre non salé : 75 g pour la pâte et 5 g pour le plat
75 g de farine de blé de type 550
4 g de zeste jaune finement râpé d’un citron lavé, sans la partie blanche
2 g de cannelle moulue
1 g de sel
Étapes
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique. Beurrez un grand plat allant au four d’environ 28 × 20 cm, haut d’au moins 4 cm, avec les 5 g de beurre pesés. Faites fondre les 75 g de beurre restants à feu doux et laissez-les tiédir. Utilisez un fromage tendre et humide, sans petit-lait libre, déjà pesé dans cet état.
Mettez le fromage dans un grand saladier et écrasez-le soigneusement à la fourchette, en défaisant les plus gros grumeaux. Ajoutez tout le zeste de citron et toute la cannelle. Mélangez pour obtenir une préparation souple et finement granuleuse. Le fromage doit s’écraser facilement tout en gardant une consistance humide.
Généré par IA Dans un autre saladier, mélangez brièvement les œufs entiers pesés avec le sucre, juste pour les réunir, sans les monter en mousse. Versez le beurre fondu tiède et mélangez. Ajoutez le fromage préparé et incorporez-le à la cuillère ou au fouet manuel, en défaisant les gros grumeaux restants.
Mélangez la farine avec le sel et tamisez-les dans la préparation en deux ou trois fois. À chaque ajout, mélangez doucement à la spatule jusqu’à disparition des traces sèches. Arrêtez dès que la pâte est homogène ; ne l’aérez pas en la fouettant longuement.
Généré par IA Transférez toute la pâte dans le plat préparé et raclez soigneusement le saladier à la spatule. Répartissez-la uniformément et lissez la surface. La couche doit mesurer environ 2 cm d’épaisseur et ne pas dépasser 3 cm, pour une cuisson régulière.
Généré par IA Placez le plat à mi-hauteur du four et faites cuire 30–40 minutes. Le dessus doit dorer, les bords légèrement brunir et le centre être pris et humide, sans pâte crue qui coule. Prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Ne prolongez pas la cuisson uniquement pour assécher le cœur ; la quesada doit rester moelleuse.
Sortez le plat et laissez-le sur une grille environ une heure, jusqu’à ce que le dessert ne soit plus chaud. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant une heure pour stabiliser le cœur. Coupez-le dans le plat en huit portions et servez froid. Conservez le dessert restant couvert au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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