Runebergintorttu — petits gâteaux finlandais aux amandes, framboises et glaçage

Préchauffez le four à 180°C, chaleur voûte et sole. Posez sur une plaque six moules hauts et ronds adaptés à la cuisson, de 150 ml chacun, d’environ 5,5 cm de diamètre intérieur et de 6,3 cm de profondeur. Beurrez-les avec les 5 g de beurre et chemisez-les avec les 5 g de chapelure. Faites passer les miettes d’un moule à l’autre, puis répartissez les dernières au fond ; ne jetez aucune miette. Réservez les 120 g de beurre et les 45 g de chapelure restants pour la pâte.

Dans un saladier, mélangez soigneusement les 80 g de farine à pâtisserie, les 60 g d’amandes moulues, les 45 g de chapelure restants, les 5 g de levure chimique et le 1 g de cardamome. Écrasez les grumeaux d’amandes avec les doigts ou une cuillère. Préparez à part les 60 g de lait et les 100 g d’œufs battus sans coquille ; il est préférable qu’ils ne soient pas tout juste sortis du réfrigérateur.

Travaillez les 120 g de beurre mou restants avec les 70 g de sucre fin et les 8 g de sucre vanillé pendant environ 3–4 minutes, jusqu’à obtenir une préparation nettement plus pâle et aérienne. Ajoutez les œufs battus en trois fois, en fouettant brièvement après chaque ajout. Raclez les parois du saladier pour qu’il ne reste pas de morceaux de beurre non incorporés.

Ajoutez à la préparation la moitié des ingrédients secs, tout le lait, puis le reste du mélange sec. À chaque fois, mélangez brièvement à la spatule ou au batteur à la vitesse minimale, juste pour incorporer. Raclez le fond et les parois du saladier. La pâte doit être épaisse, souple et homogène, avec de fines particules d’amandes et de chapelure.

Répartissez toute la pâte équitablement dans les six moules préparés, environ 90 g par moule. Récupérez aussi les restes dans le saladier avec une spatule. La pâte doit atteindre à peu près les deux tiers de la hauteur ; égalisez-la délicatement avec une petite cuillère. Posez les moules sur une seule plaque en les espaçant légèrement pour que l’air chaud circule librement autour de chaque gâteau.

Faites cuire à mi-hauteur environ 25–30 minutes à 180°C. Les gâteaux doivent gonfler, dorer et être élastiques au centre sous une légère pression. Une pique insérée au milieu d’un gâteau doit ressortir sans pâte liquide, tout au plus avec quelques miettes sèches. Sortez la plaque et laissez les gâteaux dans leurs moules pendant 10 minutes.

Vers la fin de la cuisson, versez les 60 g d’eau du sirop dans une petite casserole et ajoutez les 20 g de sucre. Chauffez doucement environ 1–2 minutes en remuant, juste jusqu’à dissolution complète du sucre. Ne faites pas réduire ni caraméliser. Mettez la casserole de côté afin que le sirop soit tiède après les 10 minutes initiales de refroidissement des gâteaux.

Répartissez tout le sirop préparé au pinceau ou à la petite cuillère sur les six gâteaux encore tièdes, laissés dans leurs moules. Procédez en deux ou trois passages, en laissant un instant au liquide pour pénétrer avant l’ajout suivant. Récupérez aussi le sirop dans la casserole. Laissez les gâteaux environ 20 minutes, jusqu’à absorption du liquide ; ne les démoulez pas avant.

Détachez délicatement les bords des gâteaux des moules et démoulez-les sur une grille en les soutenant pour qu’ils ne se cassent pas. Si les moules sont encore chauds, utilisez une manique. Posez les gâteaux sur leur base, sans découper les sommets ni les côtés. Laissez refroidir encore environ 30–40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids ; des gâteaux tièdes feraient fondre le glaçage.

Quand les gâteaux sont complètement froids, répartissez les 90 g de confiture de framboises épaisse sur le dessus, environ 15 g par gâteau. Formez un petit monticule rond au centre en laissant de la place autour pour le glaçage. Servez la confiture avec ses pépins ; ne la tamisez pas et n’ajoutez pas de fruits séparés pour décorer.

Mélangez soigneusement les 30 g de sucre glace avec les 5 g d’eau du glaçage. Vous devez obtenir une préparation épaisse et lisse qui tient en ligne. Avec une petite cuillère ou une petite poche à douille, répartissez tout le glaçage en six anneaux autour des centres de framboise. Laissez prendre environ 10–15 minutes. Servez un gâteau par personne ; conservez-les terminés et couverts au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, et sortez-les peu avant de servir.