Saffranspannkaka – dessert de riz au safran de Gotland

Préparez un plat rectangulaire allant au four d’environ 30 × 20 cm et d’au moins 4 cm de profondeur. Sur les 25 g de beurre pesés, utilisez 5 g pour graisser finement le fond et les parois ; réservez les 20 g restants pour le riz au lait. Hachez finement les amandes. Broyez le safran au mortier avec une petite partie des 65 g de sucre pesés et réservez le reste du sucre. Pesez le riz, l’eau, le lait, la crème et le sel. Cassez et pesez les œufs seulement au moment de mélanger la préparation. Comptez environ 10 minutes pour cette étape.

Versez le riz non rincé et le sel dans une casserole à fond épais d’environ 2–3 litres, puis ajoutez la totalité des 200 g d’eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 3–4 minutes, en veillant à ce que le riz n’attache pas et ne se dessèche pas. Ajoutez la totalité des 700 g de lait et les 20 g de beurre. Ramenez lentement à une légère ébullition en surveillant les débordements. Faites cuire à couvert à feu très doux pendant environ 45–50 minutes, en remuant de temps en temps au fond, plus souvent en fin de cuisson. Les grains doivent être complètement tendres et le riz au lait épais et crémeux. N’égouttez pas le liquide. L’ensemble de cette étape, montées à ébullition comprises, prend généralement environ 60–65 minutes.

Transférez tout le riz au lait dans un saladier large et étalez-le en une couche assez peu épaisse pour qu’il refroidisse plus vite. Laissez tiédir environ 30–45 minutes en remuant plusieurs fois. Avant d’ajouter les œufs, la préparation doit avoir cessé de dégager de la vapeur et être tout au plus légèrement tiède ; si elle est encore chaude, attendez plus longtemps. Vers la fin de ce refroidissement, préchauffez le four à 225°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Le préchauffage d’environ 15–20 minutes se fait pendant que le riz au lait finit de tiédir.

Ajoutez un peu de la crème pesée au safran broyé avec le sucre et mélangez. Battez légèrement les 200 g d’œufs pesés sans coquille. Ajoutez au riz au lait tiédi toute la crème, le mélange safrané, le reste du sucre pesé, les œufs et toutes les amandes hachées. Mélangez à la cuillère pour répartir les ingrédients uniformément, en conservant les grains de riz. Ne mixez pas la préparation et ne la fouettez pas pour la faire mousser.

Transférez toute la préparation dans le plat beurré en raclant le saladier à la spatule. Répartissez-la uniformément et lissez le dessus. La couche doit être assez peu épaisse, généralement environ 2–3 cm, selon la consistance du riz au lait. N’ajoutez ni garniture sur le dessus ni matière grasse supplémentaire. Comptez au total environ 10 minutes pour mélanger les ingrédients et remplir le plat.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé. Faites cuire à 225°C sans chaleur tournante pendant environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que la surface dore légèrement, que les bords soient pris et que le centre ne soit plus liquide. Lorsque vous bougez doucement le plat, la préparation peut encore trembloter légèrement d’un seul bloc. Si le dessus colore trop tôt, couvrez-le sans serrer d’une feuille d’aluminium pour la suite de la cuisson.

À la sortie du four, laissez reposer le plat environ 15–20 minutes pour que la préparation se stabilise et se découpe plus facilement. Partagez en 8 parts et servez chaud ; le portionnage lui-même prend environ 5 minutes. Prévoyez environ 3 heures et 5 minutes entre le début du travail avec le riz sec et le service, en incluant les deux temps de refroidissement.