Saint-Honoré aux choux caramélisés et à la crème diplomate

Mélangez la gélatine avec 15 g d'eau froide et laissez gonfler 5–10 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes avec 60 g de sucre et la fécule. Portez le lait avec la vanille presque à ébullition. Versez-en progressivement la moitié sur les jaunes en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Chauffez en fouettant énergiquement. Lorsque la crème épaisse commence à bouillonner franchement, poursuivez la cuisson environ 2 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez la gélatine gonflée et les 8 g de beurre, puis mélangez jusqu'à dissolution.

Versez la crème dans un plat peu profond et couvrez d'un film au contact de sa surface. Lorsqu'elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, placez-la au réfrigérateur environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide. Elle refroidit pendant la préparation et la cuisson des pâtes. Préparez sur du papier cuisson un disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre et d'environ 3 mm d'épaisseur, en pesant 180 g après découpe. Réservez les chutes hors recette. Ne farinez pas davantage ; étalez au besoin entre deux feuilles de papier. Piquez le disque à la fourchette et gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 100 g d'eau avec 40 g de beurre et le sel. Retirez du feu, versez toute la farine d'un coup et mélangez énergiquement. Remettez à chauffer pendant 1–2 minutes en travaillant la pâte, jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache des parois. Transférez dans un bol et remuez quelques minutes pour qu'elle cesse de dégager de la vapeur et soit seulement tiède. Ajoutez les œufs battus par petites quantités en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte est lisse, brillante et retombe de la spatule en un large ruban formant un V ; les 100 g d'œuf ne seront pas forcément tous nécessaires. Réservez l'œuf inutilisé hors du gâteau.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille ronde ou dont le coin est coupé à la taille voulue. Sur le fond froid, pochez une seule couronne d'environ 1 cm d'épaisseur, à peu près à 1 cm du bord. Répartissez le reste de pâte en 12 petits choux ronds sur une seconde plaque garnie de papier cuisson, en laissant environ 5 cm entre eux. Utilisez toute la pâte restante en la répartissant aussi régulièrement que possible ; lissez délicatement les éventuelles pointes avec une petite cuillère.

Faites d'abord cuire le fond avec sa couronne : 15 minutes à 200°C, puis 25–30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la couronne soit dorée et le fond bien cuit, également dessous. Après l'avoir sorti, remontez le four à 200°C. Cuisez les petits choux 10 minutes à 200°C, puis environ 20–25 minutes à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, légers et secs en surface. N'ouvrez pas le four au début de chacune des cuissons ; si les choux restent pâles ou mous, prolongez de quelques minutes. Placez les deux préparations sur des grilles et laissez refroidir complètement, environ 60 minutes après la sortie de la dernière plaque.

Vérifiez que la crème pâtissière est complètement froide. Lissez-la soigneusement au fouet ou brièvement au batteur. Fouettez la crème liquide froide jusqu'à obtenir des pointes nettes mais souples. Mélangez-en environ un tiers à la crème pâtissière pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste à la spatule. N'ajoutez pas la crème fouettée à une crème pâtissière tiède. Gardez la crème terminée au réfrigérateur jusqu'au garnissage.

Faites un petit trou sous chaque chou complètement refroidi. Mettez une partie de la crème dans une poche munie d'une douille fine et garnissez les 12 choux, jusqu'à ce qu'ils soient nettement plus lourds, sans déchirer les parois. Réservez le reste de crème pour le centre du gâteau. Gardez brièvement les choux garnis et la crème au réfrigérateur pendant la préparation du caramel.

Dans une petite casserole, mélangez 180 g de sucre et 50 g d'eau. Chauffez jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez cuire sans remuer à la cuillère jusqu'à une couleur ambrée claire ; inclinez légèrement la casserole si nécessaire. Retirez du feu. En tenant délicatement les choux avec une pince, trempez brièvement leurs sommets dans le caramel et posez-les sur du papier, coiffe vers le haut. Le caramel est brûlant : n'y trempez pas les doigts et n'y ajoutez pas d'eau. S'il épaissit trop, réchauffez-le prudemment à feu doux. Attendez que les coiffes durcissent.

Posez le fond cuit avec sa couronne sur un plat de service. Avec une petite cuillère, appliquez un peu de caramel liquide sous chaque chou et collez les 12 sur la couronne, régulièrement tout autour. Ne touchez pas le caramel chaud. Lorsque les choux tiennent bien, pochez le reste de crème diplomate au centre en une simple spirale ou en rangées de vagues souples. Le caramel inutilisé reste hors du gâteau ; ne le versez ni sur la crème ni sur le fond.

Placez le gâteau terminé au réfrigérateur environ 30 minutes. Servez-le de préférence le jour même et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à la découpe. Coupez délicatement avec un couteau dentelé bien aiguisé pour ne pas écraser le fond fragile et les choux caramélisés. Le temps prévu comprend le refroidissement de la crème pâtissière pendant le travail et les cuissons, puis, séparément, le refroidissement complet des pâtes cuites et la réfrigération finale du dessert.