Sticky toffee pudding — gâteau moelleux aux dattes, sauce toffee chaude

Allumez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et placez la grille à mi-hauteur. Vérifiez que les dattes ne contiennent plus de noyaux, hachez-les finement et mettez-les dans un récipient haut résistant à la chaleur, adapté au mixeur plongeant. Portez les 200 ml d’eau mesurés à ébullition, versez-les sur les dattes et incorporez tout le bicarbonate. Laissez reposer 10 minutes pour attendrir les fruits ; pendant ce temps, préparez le moule et commencez à fouetter le beurre comme indiqué ci-dessous. Ne jetez pas le liquide de trempage des dattes. Le four doit préchauffer pendant au moins 20 minutes avant d’y enfourner le gâteau.

Mixez les dattes trempées avec tout leur liquide au mixeur plongeant, en gardant la tête immergée pour que le mélange chaud n’éclabousse pas. Vous devez obtenir une purée épaisse contenant de fines particules de fruits, sans gros morceaux. Transférez-la entièrement dans un saladier large et laissez-la refroidir environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, tout en poursuivant la préparation du mélange au beurre. Avant de l’ajouter à la pâte, la purée doit être tiède : une petite quantité prélevée avec une petite cuillère propre doit sembler seulement légèrement chaude au toucher, et non brûlante. Si elle dégage encore une chaleur marquée, attendez davantage.

Pendant que les dattes trempent puis refroidissent, utilisez les 5 g de beurre pour graisser le fond et les parois d’un moule métallique de 20 × 20 cm à l’intérieur et d’au moins 5 cm de profondeur. Tapissez le fond d’un morceau de papier cuisson aux bonnes dimensions ; ne farinez pas le moule. Dans un grand saladier, fouettez 75 g de beurre mou avec 90 g de muscovado au batteur, à vitesse moyenne, pendant environ 3–4 minutes, en écrasant les grumeaux de sucre, jusqu’à obtenir un mélange plus clair et crémeux. Ajoutez 1 œuf à la fois, en fouettant environ 1 minute après chaque ajout et en raclant les parois. Incorporez enfin tout l’extrait de vanille.

Dans un autre saladier, mélangez soigneusement toute la farine, la levure chimique et 1 g de sel. Incorporez à la spatule la moitié de ce mélange sec au mélange au beurre, puis la moitié de la purée de dattes tiède. Ajoutez le reste du mélange sec et de la purée, en raclant soigneusement le saladier. Mélangez juste assez pour faire disparaître la farine sèche ; ne fouettez pas longuement après l’avoir ajoutée. La pâte doit être épaisse mais souple et s’étaler facilement à la spatule.

Versez toute la pâte dans le moule préparé, en raclant soigneusement le saladier et la spatule. Répartissez-la jusque dans les angles et lissez le dessus pour obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface. Ne réservez pas la pâte pour plus tard : une fois mélangée à la levure chimique, elle doit être enfournée dans le four préchauffé.

Placez le moule à mi-hauteur dans le four et faites cuire à 180°C, en chaleur traditionnelle, pendant environ 35–40 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 30 minutes qui suivent l’enfournement. En fin de cuisson, le dessus doit être gonflé et reprendre sa forme après une légère pression, et une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte crue liquide ; quelques miettes humides ou particules de dattes sont normales. Si de la pâte crue reste sur la pique, prolongez la cuisson d’environ 5 minutes puis vérifiez de nouveau. Préparez la sauce pendant la cuisson.

Mettez les 50 g de beurre restants, 120 g de muscovado, toute la crème et le dernier 1 g de sel dans une casserole d’environ 1 l. Faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et les grumeaux de sucre dissous. Portez à un léger frémissement puis laissez cuire environ 3–4 minutes à feu doux, en remuant souvent et en raclant le fond ; l’ensemble de la préparation, fonte comprise, prend environ 8–10 minutes. La sauce doit être homogène, brillante et couler de la cuillère en un large ruban fluide. Ne la réduisez pas jusqu’à la consistance d’un caramel filant, car elle épaissira encore en refroidissant. Retirez du feu et couvrez jusqu’à la sortie du gâteau.

Sortez le gâteau cuit et posez le moule sur une grille. Piquez immédiatement le dessus à intervalles d’environ 2 cm, en enfonçant la pique à peu près jusqu’à mi-hauteur du gâteau. Remuez la sauce chaude, prélevez environ 1/4 de la quantité totale préparée et répartissez-la uniformément sur le gâteau chaud, y compris le long des bords. Réservez les 3/4 restants dans la casserole couverte pour le service. Laissez reposer le gâteau dans son moule sans le couvrir pendant 20 minutes, pour que la sauce pénètre et que les parts puissent être retirées sans s’émietter.

Vers la fin du repos, réchauffez doucement la sauce réservée à feu doux, en remuant juste assez pour qu’elle retrouve sa fluidité ; ne la faites pas bouillir de nouveau longuement. Coupez le gâteau encore chaud dans le moule en 9 carrés, selon une grille de 3 × 3. Retirez-les avec une spatule large, en laissant le papier au fond du moule. Répartissez toute la sauce chaude restante entre les parts, en raclant soigneusement la casserole, et servez aussitôt. La sauce doit couler sur les côtés du gâteau et le centre rester tendre et moelleux.