Técula mécula — tarte d’Estrémadure aux amandes et aux jaunes d’œufs

Préparez un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec un bord d’au moins 3 cm de hauteur. Chemisez le fond et les côtés de papier cuisson. Gardez la pâte feuilletée froide ; si elle était surgelée, décongelez-la au préalable au réfrigérateur selon l’emballage. Pesez séparément les jaunes et l’œuf entier, et laissez le saindoux ramollir.

Étalez les 200 g de pâte froide entre deux feuilles de papier pour former un disque d’environ 26 cm de diamètre. Retirez la feuille supérieure et transférez la pâte dans le moule chemisé, en l’appliquant délicatement contre le fond et les côtés. Repliez l’excédent du pourtour vers l’intérieur et utilisez les éventuelles chutes pour réparer les endroits plus minces. Placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture ; n’ajoutez pas de farine pour étaler.

Versez 200 g de sucre et 100 g d’eau dans une petite casserole. Chauffez en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis faites bouillir doucement pendant 3–4 minutes. Le sirop doit rester clair et épaissir légèrement. Retirez la casserole du feu et laissez reposer environ 15 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit tiède et non brûlant. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C, en chaleur traditionnelle.

Dans un saladier, mélangez les 100 g de jaunes et les 50 g d’œuf entier au fouet manuel, juste pour les réunir. Ajoutez les 25 g de saindoux ramolli et travaillez le mélange aussi lisse que possible. Ne le fouettez pas en mousse : la garniture doit rester dense et moelleuse. L’œuf entier utilisé ici constitue une portion distincte des jaunes pesés.

Ajoutez toutes les amandes moulues et les 20 g de farine pour pâtisserie au mélange d’œufs. Mélangez à la spatule, puis versez le sirop tiède en mince filet en remuant sans cesse. Raclez tout le sirop de la casserole et écrasez les grumeaux de farine. La préparation doit être homogène, épaisse mais encore coulante, avec de fines particules d’amandes.

Sortez le moule du réfrigérateur et posez-le sur une plaque plate. Versez toute la garniture sur le fond froid en raclant soigneusement le saladier à la spatule. Égalisez la surface sans appuyer fortement. La garniture doit rester sous le bord supérieur de la pâte afin de ne pas déborder pendant la cuisson.

Placez la plaque dans le bas du four et faites cuire environ 50–60 minutes à 170°C, en chaleur traditionnelle. Le bord de pâte doit dorer et le centre de la garniture prendre tout en restant légèrement élastique. Une pique enfoncée au centre peut porter des miettes humides, mais aucune préparation liquide. Si le dessus dore trop tôt, couvrez-le lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson.

Laissez la tarte dans son moule sur une grille pendant environ 90 minutes, jusqu’à refroidissement, puis couvrez et réfrigérez au moins 2 heures. Démoulez-la seulement lorsqu’elle est bien froide et partagez-la en 8 parts. Conservez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la sous 2 jours. Si la garniture est encore tiède, prolongez le refroidissement avant de découper.