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Tourteau fromagé — gâteau au fromage de chèvre à dôme sombre
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/desserts/tourteau-fromage-gateau-au-fromage-de-chevre-a-dome-sombre
À propos de cette recette
Le tourteau fromagé est une petite pâtisserie française composée d'une fine pâte brisée, d'un intérieur léger au fromage et d'un dôme caractéristique presque noir. Dans cette version maison, le fromage de chèvre frais non salé est mélangé aux jaunes d'œufs, tandis que les blancs montés en neige souple font gonfler la garniture à la cuisson. Préparez deux moules métalliques de 14 cm de diamètre et de 3–4 cm de profondeur, adaptés à une température de 250°C. Pesez le fromage seulement après l'avoir soigneusement égoutté : si vous l'égouttez vous-même, faites-le à l'avance au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit, en dehors du temps indiqué pour la recette. Les deux petits gâteaux donnent huit parts.
Ingrédients
Pour deux petits gâteaux de 14 cm
125 g de farine de blé type 550 : 100 g pour la pâte et 25 g pour la garniture
55 g de beurre doux : 50 g pour la pâte et 5 g pour les moules
30 g d'eau froide
125 g de fromage de chèvre frais non salé, déjà soigneusement égoutté
150 g d'œufs sans coquille (environ 3 œufs de calibre M), à séparer en blancs et jaunes
85 g de sucre blanc : 60 g pour la préparation au fromage et 25 g pour les blancs
25 g de lait entier à 3,5 %
2 g de sel : 1 g pour la pâte et autant pour la garniture
Étapes
Versez 100 g de farine et 1 g de sel dans un saladier. Ajoutez les 50 g de beurre froid coupé en morceaux et sablez du bout des doigts pour obtenir de fines miettes. Versez les 30 g d'eau froide et pétrissez brièvement, juste assez pour former une pâte homogène. N'ajoutez pas de farine supplémentaire.
Aplatissez la pâte, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Vers la fin de ce repos, préchauffez le four à 250°C en chaleur tournante. Beurrez finement le fond et les parois de deux moules métalliques de 14 cm de diamètre et de 3–4 cm de profondeur avec la totalité des 5 g de beurre restants.
Divisez la pâte en deux parts égales. Étalez chacune finement entre des feuilles de papier cuisson pour former un disque assez grand pour couvrir le fond et les parois d'un moule. Retirez le papier et ajustez délicatement la pâte dans le moule. Coupez les chutes qui dépassent et pressez-les sur les endroits plus fins pour utiliser toute la pâte. Ne farinez pas le plan de travail.
Généré par IA Séparez les œufs en recueillant tous les blancs dans un saladier propre. Dans un autre saladier, travaillez le fromage de chèvre déjà égoutté avec 60 g de sucre et tous les jaunes. Ajoutez le lait, les 25 g de farine restants et 1 g de sel. Mélangez soigneusement en écrasant les plus gros grumeaux de fromage.
Battez les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement les 25 g de sucre restants et fouettez jusqu'à obtenir des pics souples et brillants dont la pointe retombe lorsque vous soulevez les fouets. Les blancs doivent rester souples et faciles à incorporer au fromage.
Incorporez environ un quart des blancs à la préparation au fromage pour l'assouplir. Ajoutez le reste des blancs et mélangez à la spatule en soulevant la préparation du fond vers le haut. Arrêtez lorsque les grandes traînées blanches ont disparu, en préservant autant de légèreté que possible.
Généré par IA Répartissez toute la garniture équitablement entre les moules garnis de pâte crue. Raclez les parois du saladier et égalisez délicatement la surface. Tapotez légèrement les moules sur le plan de travail pour éliminer les plus grandes poches d'air, puis posez-les sur une même plaque.
Placez la plaque à mi-hauteur du four préchauffé et faites cuire 20 minutes à 250°C en chaleur tournante. Sans ouvrir la porte, baissez la température à 180°C, toujours en chaleur tournante, et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Les dessus doivent gonfler en dômes et foncer fortement pour former une couche caractéristique presque noire. Sortez délicatement les moules et posez-les sur un support résistant à la chaleur.
Généré par IA Laissez les gâteaux refroidir complètement dans les moules pendant environ 90 minutes. Les dômes peuvent s'affaisser légèrement en refroidissant. Détachez délicatement les bords de la pâte des moules et démoulez les gâteaux. Coupez chacun en quatre pour obtenir huit parts. Conservez les parts restantes couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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