Tufahije – pommes au sirop, aux noix et à la crème fouettée

Lavez les pommes et pelez-les finement. À partir du pédoncule, creusez avec une petite cuillère ou une cuillère parisienne une cavité d’environ 3 cm de diamètre, en retirant les pépins et les parties dures du trognon. Laissez environ 1 cm de chair au fond et des parois épaisses ; ne traversez pas les pommes. Badigeonnez les fruits pelés et l’intérieur des cavités avec 5 ml de jus de citron. Jetez les peaux et les trognons retirés.

Dans une casserole d’environ 20 cm de diamètre pouvant contenir les 4 pommes en une couche, portez à ébullition 500 ml d’eau avec le sucre blanc, le sucre vanillé et les 15 ml de jus de citron restants. Remuez pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir doucement 3 minutes. Posez les pommes avec les ouvertures vers le haut ; le sirop doit arriver à peu près à mi-hauteur. Baissez le feu et cuisez sans couvercle environ 8–12 minutes à léger frémissement. Après environ 4–5 minutes, retournez délicatement chaque pomme avec deux cuillères pour chauffer aussi la partie supérieure. Vérifiez dès 8 minutes : un couteau fin doit pénétrer la chair avec une légère résistance et les fruits doivent rester entiers. Retirez les pommes prêtes une à une ; prolongez un peu la cuisson de celles encore fermes. N’attendez pas qu’elles se fendent ou se défassent.

Retirez les pommes avec une écumoire, laissez-les égoutter et posez-les sur une grande assiette, ouvertures vers le haut. Mesurez 45 ml de sirop chaud pour la farce et 120 ml dans un récipient séparé pour servir. Jetez le reste du sirop. Mélangez les noix finement moulues avec le sucre glace et la totalité des 45 ml de sirop prélevé pour obtenir une masse humide et compacte. Laissez refroidir pommes, farce et sirop réservé environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur et soient tout au plus tièdes.

Répartissez toute la farce entre les 4 pommes. Déposez-la à la petite cuillère dans les cavités en tassant légèrement ; formez un petit dôme sur chaque fruit avec le reste, sans écarter les parois. Transférez dans 4 coupelles à dessert. Jetez le liquide resté sur la grande assiette. Couvrez et réfrigérez au moins 90 minutes, jusqu’à ce que les pommes et la farce soient entièrement froides, même au centre. Réfrigérez aussi les 120 ml de sirop réservé. Prolongez le refroidissement si nécessaire.

Juste avant de servir, fouettez la crème froide jusqu’à ce qu’elle soit aérienne et forme des pointes souples. Versez 30 ml de sirop froid dans chaque coupelle. Répartissez toute la crème fouettée sur les 4 pommes, à la cuillère ou à la poche à douille, sur la farce aux noix. Servez froid, avec 1 pomme par portion ; ne déposez pas la crème sur des fruits chauds.