Xuixo – pâtisserie feuilletée frite à la crème pâtissière

Mélangez les jaunes avec 60 g de sucre et l’amidon de maïs en une masse lisse. Chauffez le lait avec le zeste presque à ébullition. Versez-le peu à peu sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans une casserole. Cuisez à feu modéré en remuant constamment le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe et bouillonne doucement ; remuez alors encore environ 30–60 secondes. Transférez toute la crème dans un plat peu profond et posez du film alimentaire au contact. Laissez tiédir brièvement, puis réfrigérez pour qu’elle soit entièrement froide avant le garnissage. Ne filtrez pas le zeste fin. Comptez environ 10 minutes pour peser et mélanger, puis environ 10 minutes pour chauffer et cuire. La crème refroidit pendant la suite du travail.

Délayez la levure dans 100 g d’eau tiède, pas chaude. Ajoutez toute la farine à pain et pétrissez brièvement en une boule ferme. Mettez-la dans un saladier et couvrez son dessus de 170 g de farine blanche, en réservant les 10 g restants pour fleurer. Couvrez le saladier et laissez environ 1 heure, jusqu’à ce que le préferment gonfle nettement et que la couche de farine se fissure. La préparation prend environ 15 minutes. Dans une cuisine fraîche, la levée peut demander plus de temps.

Au préferment et à la farine qui le couvre, ajoutez les 100 g d’eau restants, 12 g de sucre, le sel et le jus de citron. Pétrissez environ 10–15 minutes, jusqu’à une pâte élastique et aussi lisse que possible. Ne mettez pas encore le beurre. Aplatissez, couvrez et réfrigérez 30 minutes. Cette étape représente environ 15 minutes de travail et une demi-heure de refroidissement.

Entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez les 50 g de beurre en un carré d’environ 10 cm de côté. Il doit rester froid, mais céder sous la pression du rouleau. Abaissez la pâte froide en croix, avec un centre un peu plus épais et quatre bras. Posez le beurre au milieu, repliez les bras par-dessus et soudez les jointures pour l’enfermer. Pour fleurer, utilisez avec parcimonie uniquement les 10 g de farine réservés.

Abaissez doucement le paquet en un rectangle d’environ 40 × 20 cm et pliez-le en deux. Couvrez et réfrigérez 20 minutes. Tournez la pâte de 90°, abaissez-la en un rectangle semblable, pliez en deux et réfrigérez encore 20 minutes. Répétez une dernière fois l’abaisse et le pliage, puis réfrigérez encore 20 minutes : vous faites 3 pliages en deux et 3 pauses au froid. Si le beurre ramollit ou commence à traverser la pâte, arrêtez d’abaisser et prolongez le froid. Enfermer le beurre et effectuer les trois séries d’abaisse demandent environ 30 minutes de travail, en plus des trois pauses de 20 minutes.

Après le dernier refroidissement, abaissez la pâte en un rectangle d’environ 24 × 30 cm, épais d’environ 8 mm. Divisez-le en 12 morceaux presque carrés, d’environ 8 × 7,5 cm. Réutilisez toutes les chutes dans ces portions. Avec les 5 g d’huile pesés, huilez finement le plan, le rouleau et les mains. Orientez chaque morceau en losange et étirez-le doucement au rouleau dans la diagonale jusqu’à environ 22–25 cm de long et environ 3–4 mm d’épaisseur. Remuez brièvement la crème froide et répartissez-la entièrement entre les 12 morceaux, généralement environ 40 g chacun. Déposez-la en bande allongée, repliez les extrémités latérales vers le centre et roulez sur environ 10–12 cm de long. Soudez bien les bouts et posez les rouleaux jointure dessous sur papier cuisson. Ne réservez pas de crème excédentaire hors de cette préparation. Le façonnage prend environ 20 minutes.

Couvrez les pâtisseries sans serrer et laissez environ 60–90 minutes dans un endroit modérément chaud, jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées, presque doublées et légèrement tremblotantes lorsqu’on bouge leur support. Ne les posez pas sur un radiateur chaud ni dans un four très chaud, pour ne pas faire fondre le beurre entre les couches. Le programme prévoit 90 minutes ; dans une pièce plus fraîche, fiez-vous aussi à l’aspect de la pâte.

Versez 900 g d’huile dans une casserole haute d’environ 20 cm de diamètre, en couche d’environ 3 cm. Chauffez environ 5 minutes à feu modéré. Descendez le premier xuixo à l’écumoire : de fines bulles régulières doivent l’entourer, sans brunir aussitôt. Faites frire par 2, en tournant doucement, en général environ 4–5 minutes par fournée, jusqu’à dorure uniforme et cuisson entre les couches. S’ils foncent vite, baissez le feu. Égouttez au-dessus de la casserole, puis sur papier absorbant. Encore tièdes, roulez-les dans les 60 g de sucre réservés. Prévoyez environ 35 minutes pour six fournées et de courtes pauses, hors 5 minutes de chauffe. Laissez refroidir environ 30 minutes, plus si la crème reste chaude. Servez une pièce. Comptez environ 6 heures et 50 minutes : 90 minutes de travail, 50 minutes de chauffe et friture et 4 heures et 30 minutes distinctes de froid et levée. La crème refroidit pendant la préparation de la pâte.