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Anchoïade – pâte provençale aux anchois et à l’ail
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/anchoiade-pate-provencale-aux-anchois-et-a-lail
À propos de cette recette
L’anchoïade est une pâte provençale au goût intense d’anchois, d’ail frais et d’huile d’olive. Une petite quantité de vinaigre de vin rouge équilibre son caractère salé, tandis que le poivre apporte une légère note piquante. Dans cette version maison, il suffit d’égoutter les filets prêts à l’emploi conservés dans l’huile d’olive, puis de les piler au mortier ; ils ne nécessitent ni cuisson ni trempage. Hachez d’abord finement l’ail pour qu’il se mêle facilement au poisson. Incorporez progressivement l’huile jusqu’à obtenir une pâte épaisse, légèrement granuleuse et discrètement brillante. Les fines fibres d’anchois sont naturelles et conviennent à son caractère rustique. Un court repos au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler. Ces quantités donnent six petites portions d’un accompagnement au goût prononcé.
Ingrédients
100 g de filets d’anchois prêts à l’emploi à l’huile d’olive, pesés après 2 minutes d’égouttage
80 g d’huile d’olive extra vierge
8 g d’ail cru épluché
10 g de vinaigre de vin rouge à 6 % d’acidité
0,2 g de poivre noir moulu, une petite pincée
Étapes
Déposez les filets d’anchois prêts à l’emploi à l’huile d’olive dans une passoire fine et laissez-les égoutter pendant 2 minutes. Pesez ensuite 100 g de filets pour la pâte. Ne les rincez pas et ne les faites pas tremper : ces filets sont déjà préparés. L’huile égouttée de leur emballage n’est pas nécessaire à cette recette.
Épluchez l’ail et pesez-en 8 g. Hachez-le très finement, mettez-le dans un petit mortier et écrasez-le au pilon pendant 1–2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte humide et fine. Ramenez l’ail des parois vers le centre. Un broyage soigneux limite les gros morceaux piquants dans la pâte terminée.
Généré par IA Ajoutez à l’ail les filets égouttés, la totalité des 10 g de vinaigre et le poivre. Écrasez et pilez pendant 2–3 minutes, en ramenant régulièrement la préparation des parois vers le centre. Vous devez obtenir une pâte homogène et épaisse, avec de fines fibres de poisson. N’ajoutez pas de sel : les anchois prêts à l’emploi sont déjà bien salés.
Généré par IA Pesez 80 g d’huile d’olive dans un petit récipient. Ajoutez-la à la pâte par petites quantités, en pilant soigneusement après chaque ajout avant de verser la suivante. Utilisez toute l’huile pesée. La préparation doit épaissir et devenir légèrement brillante ; conservez sa texture un peu granuleuse et récupérez tout ce qui reste sur les parois.
Généré par IA Transférez soigneusement toute l’anchoïade dans un petit récipient, en récupérant aussi la pâte sur le pilon et les parois du mortier. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que les saveurs se mêlent. Répartissez en 6 petites portions. Conservez le reste de pâte hermétiquement couvert au réfrigérateur et consommez-le dans un délai de 1 jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
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