Brunede kartofler — pommes de terre danoises au caramel au beurre

Si vous partez de pommes de terre crues, préparez environ 750 g de tubercules semblables de 3–4 cm de diamètre. Lavez-les et couvrez-les de 1500 g d'eau froide dans une petite casserole. Ne salez pas l'eau. Faites cuire doucement environ 15–22 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau fin entre avec une légère résistance et que les pommes de terre gardent leur forme. Ne les faites pas trop cuire. Jetez toute l'eau ; elle ne fait pas partie des portions. Si les pommes de terre sont déjà cuites, sautez la cuisson.

Quand vous pouvez les tenir sans vous brûler, épluchez finement les pommes de terre et étalez-les dans un plat peu profond. Après environ 20–30 minutes, réfrigérez au moins 1 heure, jusqu'à refroidissement complet, ou jusqu'au lendemain. Pesez 600 g de pommes de terre froides et épluchées ; les peaux et l'éventuel excédent ne font pas partie de la recette. Avant de caraméliser, séchez la surface avec du papier absorbant, y compris l'humidité liée au froid. Ne mettez pas de pommes de terre mouillées dans le caramel.

Dans une poêle sèche à fond épais d'environ 28 cm de diamètre, répartissez les 80 g de sucre en couche régulière. Chauffez à feu moyen environ 5–8 minutes, jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne ambré clair. Ne remuez pas avec une cuillère ; si la fonte est irrégulière, inclinez prudemment la poêle par son manche. Surveillez la couleur, car la fin est rapide. Ne laissez pas le caramel devenir brun foncé et fumant.

Baissez le feu et ajoutez prudemment les 30 g de beurre. Le mélange mousse fortement : gardez le visage et les mains loin de la vapeur et des projections. Avec une longue spatule résistante à la chaleur, mélangez doucement le beurre et le caramel jusqu'à obtenir une masse uniforme et brillante. N'ajoutez pas d'eau et ne goûtez pas le caramel chaud. Placez les pommes de terre froides et sèches près de la cuisinière pour ne pas laisser la poêle sans surveillance.

Déposez prudemment les 600 g de pommes de terre froides et sèches à la cuillère, sans les lâcher de haut. Elles doivent être espacées, essentiellement en une seule couche. Maintenez un feu modéré et ne les retournez pas pendant environ 2 minutes au début. Au contact des pommes de terre froides, le caramel peut durcir temporairement ; laissez-le se réchauffer au lieu d'augmenter brutalement le feu ou d'ajouter de l'eau.

Chauffez au total environ 12–15 minutes à partir de l'ajout des pommes de terre. De temps en temps, retournez-les doucement à la spatule ou faites-les rouler d'un mouvement prudent de la poêle, sans les écraser. Le caramel doit ramollir à nouveau et recouvrir régulièrement leur surface, et les pommes de terre se réchauffer à cœur. Si le mélange fonce rapidement, baissez le feu. Arrêtez quand elles sont chaudes et brillantes, dorées de tous côtés, et que le caramel reste facile à répartir.

Coupez le feu, saupoudrez avec 1 g de sel, toute la quantité prévue, et mélangez doucement. Répartissez les pommes de terre en 4 portions d'accompagnement et raclez dessus tout le caramel que vous pouvez récupérer dans la poêle. Servez aussitôt chaud, sans beurre, sucre ou décor supplémentaires. Ne grattez pas pour la manger la fine pellicule figée qui reste sur le récipient ; sa quantité réelle dépend de la poêle et du transfert.

Elles sont meilleures juste préparées. S'il en reste, transférez-les dans une boîte peu profonde, laissez brièvement refroidir et réfrigérez dans les 2 heures. Gardez couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient chaudes partout, en les retournant prudemment ; le caramel peut être moins régulier en surface. Ne laissez pas les pommes de terre cuites ou le plat terminé sur le plan de travail toute la nuit.