Ćwikła maison au raifort

Brossez environ 1 kg de betteraves de taille semblable, en conservant leur peau et les fines extrémités des racines. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'environ 2,5 l d'eau et portez à ébullition. Faites cuire doucement à couvert, avec le couvercle légèrement entrouvert, pendant environ 60–90 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'un petit couteau pénètre facilement au centre. Complétez l'eau si nécessaire pour que les betteraves ne dépassent pas. N'ajoutez ni sel, ni vinaigre, ni sucre à l'eau. Après cuisson, jetez toute l'eau : elle ne fait pas partie de la ćwikła.

Laissez reposer les betteraves cuites pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à pouvoir les tenir en main sans vous brûler. Retirez les peaux et coupez les extrémités dures. Pesez 800 g de chair cuite et pelée pour la recette ; réservez tout surplus pour un autre plat. Coupez les plus grosses en deux et étalez-les sur une assiette pendant environ 40–60 minutes, jusqu'à complet refroidissement. Gardez les peaux, les extrémités et l'eau de cuisson hors de la ćwikła. N'ajoutez pas le raifort aux betteraves encore chaudes.

Râpez les 800 g entiers de betteraves froides pesées avec les petits trous d'une râpe, au-dessus d'un grand saladier. Récupérez aussi le jus libéré et la chair restée sur la râpe. Ne passez pas au tamis, n'égouttez pas et ne pressez pas : le jus appartient à cette portion pesée de légumes. Vous devez obtenir une préparation fine et humide, avec une texture perceptible, pas une crème complètement lisse passée au mixeur.

Lavez et pelez finement un morceau de racine de raifort fraîche, puis pesez 60 g de racine nettoyée. Râpez-la très finement dans un petit bol séparé, de préférence près d'une fenêtre ouverte et sans pencher le visage au-dessus de la râpe. Ajoutez immédiatement les 30 g entiers de jus de citron et mélangez, en récupérant le raifort sur la râpe. Utilisez toute la quantité préparée. Ne la remplacez pas par la même masse de raifort en bocal, dont la proportion de racine et les ajouts diffèrent, et ne versez pas d'eau bouillante sur le raifort frais.

Ajoutez aux betteraves râpées tout le raifort avec son jus de citron, 15 g de sucre et 3 g de sel. Mélangez soigneusement, en raclant les parois du saladier, jusqu'à répartition uniforme de l'assaisonnement. Transférez toute la préparation dans un récipient propre avec couvercle ou deux bocaux propres d'une capacité totale d'environ 1 litre. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures, de préférence 4 heures, pour laisser les saveurs se mêler. Ne chauffez pas et ne pasteurisez pas cette préparation.

Avant de servir, remuez brièvement la ćwikła pour réincorporer tout jus éventuellement séparé. Répartissez-la en douze petites portions d'accompagnement et servez-la froide, sans garniture séparée, herbes ou rondelles de citron. Conservez le reste au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-le sous 3–4 jours, en utilisant une cuillère propre. Le bocal sert ici à conserver au froid ; ne le rangez pas dans le garde-manger et ne considérez pas qu'un couvercle fermé permet une conservation à température ambiante.