Fleurs de courgette farcies à la ricotta en pâte croustillante

Déposez la ricotta dans une passoire fine au-dessus d’un bol et laissez au réfrigérateur environ 30 minutes pour que le liquide libre s’écoule. Pesez 200 g de fromage égoutté pour la farce. Il doit être épais et tenir sur une cuillère, sans flaque de petit-lait au fond du bol.

Écartez délicatement les pétales et retirez l’étamine au centre de chaque fleur mâle, à l’aide de petits ciseaux ou d’une pince à épiler. Retirez l’extrémité dure du pédoncule et les excroissances vertes rigides à la base, sans couper le fond de la fleur. Rincez brièvement sous un doux filet d’eau froide, sans trempage, puis séchez très délicatement avec du papier absorbant à l’extérieur et à l’intérieur.

Lavez le basilic, séchez-le et hachez finement. Mélangez la ricotta avec le parmesan, le basilic, le zeste de citron, le poivre et la moitié du sel. Remuez à la cuillère juste assez pour obtenir une farce homogène et épaisse.

Répartissez toute la farce entre les douze fleurs en l’insérant avec une petite cuillère ; comptez environ 20 g par fleur, soit une cuillère à soupe bombée. Remplissez au maximum aux trois quarts de la hauteur, en laissant libres les pointes des pétales. Rabattez les pétales en les faisant se chevaucher et torsadez doucement leurs extrémités pour couvrir la farce, sans serrer fortement ni déchirer la fleur. Gardez les fleurs farcies au réfrigérateur jusqu’à la friture.

Commencez à chauffer l’huile dans une casserole d’environ 20 cm de diamètre jusqu’à environ 180°C ; elle doit former une couche de 2–3 cm. Mélangez la farine, la fécule et le sel restant dans un bol, versez l’eau gazeuse très froide et fouettez brièvement, juste pour incorporer. La pâte doit couler d’une cuillère en fine couche ; préparez-la immédiatement avant de frire pour qu’elle reste froide.

Une goutte de pâte déposée dans l’huile doit remonter aussitôt, entourée de petites bulles, sans foncer brutalement. Trempez les fleurs une à une dans la pâte, laissez l’excédent s’écouler et plongez délicatement trois fleurs à la fois dans l’huile. Faites frire 2–3 minutes au total, en retournant doucement à mi-cuisson, jusqu’à ce que l’enveloppe soit dorée claire et croustillante. Faites frire les douze fleurs en quatre fournées, en laissant l’huile remonter en température entre elles ; jetez la pâte inutilisée.

Retirez les fleurs avec une écumoire, laissez l’huile s’écouler et égouttez brièvement sur du papier absorbant. Servez aussitôt après friture, trois fleurs par portion, avec la farce délicate et crémeuse à l’intérieur.