Gnocco fritto — losanges italiens soufflés avec prosciutto et mortadelle

Dans un saladier, mélangez les 300 g de farine avec le sel et le bicarbonate. Ajoutez le saindoux et l'eau, puis rassemblez à la main. Posez la pâte sur le plan de travail et pétrissez 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et élastique. Elle doit être assez souple pour être abaissée, mais ne doit pas coller fortement aux mains.

Formez une boule, déposez-la dans un saladier et couvrez hermétiquement avec une assiette ou un couvercle pour que la surface ne sèche pas. Laissez 30 minutes à température ambiante. Ce repos facilite une abaisse fine et n'est pas une levée : la pâte n'a pas besoin de prendre du volume. Gardez la charcuterie au réfrigérateur jusqu'au service.

Divisez la pâte en quatre ; travaillez une portion et gardez les autres couvertes. Farinez très légèrement le plan de travail et le rouleau avec la farine prévue pour cela, juste autant que nécessaire. Abaissez régulièrement à environ 3 mm. Découpez des bandes d'environ 5 cm de large, puis coupez en biais environ tous les 6 cm pour former des losanges ; faites aussi frire les extrémités irrégulières. Ne piquez pas les morceaux, car ils doivent gonfler. Disposez-les en une seule couche et couvrez d'un torchon sec. Secouez délicatement l'excédent de farine avant de frire.

Versez l'huile dans une casserole haute d'au moins 3 l et de 18–20 cm de diamètre ; elle formera une couche d'environ 3–4 cm avec beaucoup d'espace libre au-dessus. Chauffez à environ 175–180°C. Une petite chute de pâte doit remonter aussitôt, s'entourer de nombreuses bulles et dorer progressivement, sans foncer rapidement. Déposez prudemment la pâte avec une écumoire sèche, près de la surface de l'huile.

Plongez trois morceaux à la fois en leur laissant la place de gonfler. Faites frire généralement 20–30 secondes de chaque côté, en retournant délicatement à l'écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés des deux côtés. Retirez-les sans les écraser. S'ils dorent avant de gonfler, baissez un peu le feu ; s'ils restent longtemps pâles et grésillent peu, laissez l'huile chauffer davantage. Entre les fournées, laissez l'huile retrouver sa température un instant. Faites frire toute la pâte, y compris les extrémités ; toutes les fournées demandent environ 25 minutes, ou environ 35 minutes avec le chauffage de l'huile.

Égouttez brièvement chaque fournée sur du papier absorbant et transférez sur une assiette ou dans un panier large. Ne couvrez pas les morceaux frits et ne les entassez pas en une pile haute et serrée, pour que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. Disposez le prosciutto et la mortadelle sur une assiette et servez avec les gnocco fritto chauds, idéalement dès la sortie de chaque fournée. Répartissez tous les morceaux frits et toute la charcuterie en quatre portions.