Jambon persillé – terrine bourguignonne au persil

Name: Jambon persillé – terrine bourguignonne au persil
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Bourguignonne
Ingredients: 800 g de jambon de porc cuit saumuré, non fumé, en un morceau, sans os, couenne ni cartilage, prêt à consommer; 500 g de bouillon de porc ou de volaille déjà préparé, clair et non salé, sans morceaux de viande ni de légumes; 150 g de vin blanc sec, par exemple un Aligoté de Bourgogne; 60 g d’eau froide pour faire gonfler la gélatine; 12 g de gélatine porcine ordinaire en poudre; 80 g de feuilles fraîches de persil plat, sans les tiges dures; 30 g d’échalote épluchée; 8 g d’ail épluché; 25 g de vinaigre de vin blanc; jusqu’à 2 g de sel, selon la teneur en sel du jambon; 0,5 g de poivre noir moulu

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Préparation

25 min

Cuisson

15 min

Attente

12 h 20 min

Total

13 h

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Recipheon

Jambon persillé – terrine bourguignonne au persil

Auteur: Recipheon

Contenu préparé avec l’aide de l’IA - Recette vérifiée par Recipheon

Portions: 8
Préparation: 25 min
Cuisson: 15 min
Attente: 12 h 20 min
Total: 13 h

Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/jambon-persille-terrine-bourguignonne-au-persil

À propos de cette recette

Le jambon persillé est une entrée bourguignonne où de beaux morceaux de jambon sont liés par une gelée claire et beaucoup de persil. Le vin blanc, le vinaigre, l’échalote et l’ail apportent une saveur fraîche et légèrement acidulée. Cette version maison utilise un morceau de jambon cuit non fumé et un bouillon clair déjà préparé. La gélatine permet de préparer la gelée sans cuire la viande pendant des heures avec un pied de veau. Le persil rejoint le liquide seulement après son refroidissement, et le jambon est disposé en couches peu serrées pour que la gelée remplisse les espaces. Après une nuit entière au réfrigérateur, la terrine se démoule et se coupe en tranches épaisses. La préparation préalable du jambon et du bouillon est exclue du temps indiqué.

Ingrédients

Portions

Base : 8

Pour 8 portions en entrée

800 g de jambon de porc cuit saumuré, non fumé, en un morceau, sans os, couenne ni cartilage, prêt à consommer
500 g de bouillon de porc ou de volaille déjà préparé, clair et non salé, sans morceaux de viande ni de légumes
150 g de vin blanc sec, par exemple un Aligoté de Bourgogne
60 g d’eau froide pour faire gonfler la gélatine
12 g de gélatine porcine ordinaire en poudre
80 g de feuilles fraîches de persil plat, sans les tiges dures
30 g d’échalote épluchée
8 g d’ail épluché
25 g de vinaigre de vin blanc
jusqu’à 2 g de sel, selon la teneur en sel du jambon
0,5 g de poivre noir moulu

Étapes

Tapissez de film alimentaire une terrine ou un moule à cake d’environ 1,7 litre, en laissant dépasser assez de film pour couvrir. Répartissez uniformément la gélatine sur les 60 g d’eau froide pesés et laissez gonfler environ 10 minutes. Hachez très finement l’échalote et l’ail. Le jambon doit être déjà cuit et prêt à consommer, et le bouillon préparé et filtré au préalable ; leur préparation n’est pas comprise dans le temps de cette recette.
Versez le vin dans une casserole et ajoutez l’échalote et l’ail. Portez à légère ébullition et laissez cuire environ 5 minutes sans couvercle pour attendrir l’échalote. Versez tout le bouillon et chauffez jusqu’à un léger frémissement. Retirez la casserole du feu ; l’échalote et l’ail restent dans le liquide.
Ajoutez toute la gélatine gonflée avec son eau au liquide chaud, hors du feu. Remuez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez le vinaigre et le poivre, goûtez et, si nécessaire, salez avec une partie du sel préparé. Gardez le sel inutilisé en dehors du plat. Après l’ajout de la gélatine, ne portez plus le liquide à ébullition.
Généré par IA
Versez le liquide dans un grand saladier et laissez-le refroidir environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tiède mais encore bien fluide. N’attendez pas qu’il commence à prendre. Séchez soigneusement le persil et hachez-le finement, puis incorporez-le entièrement à la gelée tiédie. Coupez ou séparez le jambon en morceaux irréguliers d’environ 2–3 cm ; ne le réduisez pas en pâte.
Versez quelques cuillerées de gelée au persil au fond du moule. Disposez une couche de morceaux de jambon et arrosez de quelques autres cuillerées de liquide. Répétez en répartissant uniformément la viande et le persil dans tout le moule. Ne tassez pas le jambon en une masse compacte : laissez entre les morceaux de la place pour la gelée.
Généré par IA
Versez toute la gelée restante avec le persil, l’échalote et l’ail. Remuez doucement le moule et appuyez sur les morceaux qui dépassent avec le dos d’une cuillère, pour que le liquide comble les espaces et couvre la viande. Ne chassez pas la gelée en pressant et ne la videz pas. Égalisez la surface et couvrez avec le film qui dépasse.
Généré par IA
Placez immédiatement le moule couvert au réfrigérateur et laissez-le au moins 12 heures, jusqu’à ce que la gelée lie bien les morceaux de viande. Le moule doit rester bien à plat pendant le refroidissement. Ne laissez pas la terrine préparée reposer longtemps à température ambiante.
Ouvrez le film sur le dessus, sortez la terrine froide du moule et retirez soigneusement le film. Avec un couteau bien aiguisé, coupez-la en huit tranches épaisses ou portions, chacune contenant des morceaux de jambon et de la gelée au persil. Servez bien froid. Conservez le reste couvert au réfrigérateur.