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Maquereaux au vin blanc, carotte et oignon
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/maquereaux-au-vin-blanc-carotte-et-oignon
À propos de cette recette
Les maquereaux au vin blanc se servent froids dans une marinade au vin et au vinaigre. Les filets cuisent d’abord au four dans le liquide chaud avec carotte, oignon et herbes, puis prennent du goût au réfrigérateur. Le vin blanc, le vinaigre dilué et le citron apportent une acidité nette qui convient à ce poisson gras et délicat. Il s’agit de poisson cuit, et non de poisson cru mariné uniquement dans un acide. Choisissez des filets crus avec peau, sans arêtes, faciles à déguster avec les légumes une fois refroidis. La recette donne 4 portions d’entrée froide. Prévoyez environ 14 heures, dont au moins 12 heures de marinade au réfrigérateur ; préparez légumes et marinade pendant le préchauffage du four. Servez avec un peu de marinade. Jetez le liquide restant.
Ingrédients
Poisson
600 g de filets frais et crus de maquereau de l’Atlantique avec peau, sans arêtes : environ 4 gros filets, poids net après nettoyage
Marinade au vin et au vinaigre
300 ml de vin blanc sec
100 ml de vinaigre de vin blanc à 6% d’acidité
200 ml d’eau
150 g de carotte crue, pesée après épluchage
120 g d’oignon cru, pesé après épluchage
60 g de citron lavé avec sa peau, sans pépins, en fines demi-rondelles ; retirez tous les morceaux après cuisson
3 g de thym frais, brins entiers à retirer ensuite
2 feuilles de laurier séchées à retirer ensuite
1 g de grains de poivre noir entiers à retirer ensuite
2 clous de girofle entiers à retirer ensuite
8 g de sel
Étapes
Gardez les filets au réfrigérateur jusqu’au moment de les disposer dans le plat. Vérifiez du bout des doigts qu’il ne reste pas de petites arêtes et retirez-les à la pince. Épongez le poisson avec du papier absorbant. Coupez la carotte en fines rondelles d’environ 2 mm et l’oignon en fines demi-rondelles. Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Préparez un plat à four d’environ 30 × 22 cm et d’au moins 5 cm de haut, assez grand pour contenir les filets en une seule couche.
Versez tout le vin, le vinaigre et 200 ml d’eau dans une casserole. Ajoutez carotte, oignon, thym, laurier, poivre, girofle et tout le sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement à couvert avec le couvercle légèrement entrouvert pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la carotte commence à s’attendrir. Ajoutez le citron pendant les 5 minutes précédant la fin de cette cuisson. Ne réduisez pas la marinade en sauce épaisse.
Disposez les filets en une seule couche dans le plat, peau vers le haut. Répartissez les légumes entre eux et versez délicatement toute la marinade chaude. Le liquide doit atteindre au moins la moitié de l’épaisseur des filets ; n’ajoutez pas de liquide en plus des quantités indiquées. Couvrez avec un couvercle ou hermétiquement avec du papier aluminium et enfournez aussitôt à mi-hauteur. Faites cuire 15–20 minutes. La partie la plus épaisse doit être chaude à cœur, opaque et se détacher facilement en lamelles. Si le centre est encore translucide ou froid, prolongez la cuisson à couvert de quelques minutes, puis vérifiez à nouveau. Le changement de couleur provoqué par le vinaigre ne remplace pas une cuisson complète du poisson.
Généré par IA Après cuisson, retirez et jetez le citron, les brins de thym, le laurier, les grains de poivre et les clous de girofle. Avec une spatule propre, transférez délicatement tous les filets, toute la carotte et tout l’oignon dans 2 récipients larges et peu profonds résistant à la chaleur. Répartissez toute la marinade restante avec les sucs du poisson ; la couche ne doit pas dépasser environ 4 cm. Laissez tiédir environ 30–60 minutes, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Il ne doit pas s’écouler plus de 2 heures entre la fin de la cuisson et la mise au réfrigérateur. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu’à ce que poisson et marinade soient entièrement froids.
Sortez le poisson du réfrigérateur juste avant de servir. Répartissez tous les filets, la carotte et l’oignon en 4 portions et arrosez chacune de 2 cuillères à soupe, soit environ 30 ml, de marinade froide. Jetez le liquide restant. Servez froid. Gardez le poisson couvert au réfrigérateur jusqu’au service et consommez-le dans les 48 heures suivant la cuisson.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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