Ovos verdes — œufs farcis aux herbes, panés et frits

Portez l’eau de cuisson à ébullition dans une casserole et plongez délicatement six œufs avec une cuillère pour qu’ils soient couverts. Réduisez à une ébullition douce et faites cuire 10 minutes à partir de l’ajout des œufs. Gardez les deux œufs restants crus pour la panure.

Égouttez l’eau chaude et recouvrez les œufs de la moitié de l’eau froide ; quand elle se réchauffe, remplacez-la par le reste. Laissez environ 10 minutes, jusqu’à ce que les œufs aient bien refroidi, puis tapotez délicatement les coquilles et écalez par l’extrémité la plus large. Séchez les œufs, coupez-les dans la longueur avec un couteau aiguisé et retirez délicatement les jaunes dans un bol, en conservant douze moitiés de blancs intactes.

Lavez le persil, séchez soigneusement et hachez très finement. Écrasez tous les jaunes à la fourchette, ajoutez le beurre mou non fondu, le persil, le vinaigre, tout le sel et le poivre. Mélangez en pâte épaisse qui tient sur une petite cuillère ; n’ajoutez pas d’eau ni de vinaigre supplémentaire.

Répartissez toute la farce entre les douze moitiés avec une petite cuillère, en pressant délicatement dans les creux. Lissez la surface en laissant au plus un petit bombé, sans pointes détachées ni espaces vides contre le blanc.

Mettez la farine et la chapelure dans des assiettes séparées et battez les deux œufs de panure dans un bol peu profond. Soutenez chaque moitié par-dessous, farinez délicatement, secouez l’excédent, couvrez d’œuf battu et passez dans la chapelure. Couvrez aussi la farce et sa jonction avec le blanc, en pressant légèrement la chapelure sans écraser la moitié. Jetez les restes inutilisés de farine, d’œuf et de chapelure des assiettes.

Disposez les moitiés panées en une seule couche sur une assiette et réfrigérez pendant 15 minutes. La panure adhérera plus fermement et le beurre de la farce se raffermira légèrement.

Chauffez l’huile dans une poêle profonde d’environ 20 cm de diamètre jusqu’à environ 170–175°C ; elle formera une couche d’à peu près 2 cm. Une miette de chapelure doit grésiller aussitôt, sans foncer rapidement. Plongez délicatement quatre moitiés à la fois et faites frire 2–3 minutes au total, en retournant doucement à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Faites frire toutes les moitiés en trois fournées, en laissant l’huile remonter en température entre elles.

Retirez les œufs avec une écumoire, laissez l’huile s’écouler et égouttez brièvement sur du papier absorbant. Servez aussitôt, trois moitiés par portion, sans couvrir pour garder la panure croustillante.