Porc en gelée maison aux légumes

Vérifiez que les pieds achetés sont soigneusement nettoyés et sans soies, et que les morceaux de jarret n’ont pas d’éclats d’os détachés. Disposez pieds et jarret assez serrés dans une marmite d’environ 5–6 l, en gardant assez de place pour écumer ensuite. Laissez les carottes et la racine de persil en gros morceaux, coupez le céleri-rave en deux et l’oignon en quartiers.

Versez 2,5 l d’eau froide ; elle doit tout juste couvrir la viande bien serrée. Portez lentement à ébullition en retirant l’écume à la cuillère pendant les premières minutes. Ajoutez le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre et 5 g de sel, puis baissez le feu : le liquide doit à peine frémir.

Laissez cuire environ 3 heures avec le couvercle légèrement entrouvert, sans gros bouillons ni brassage fréquent. Si le niveau d’eau baisse au point que des morceaux dépassent nettement, ajoutez un peu de l’eau chaude prévue en réserve, au maximum 500 ml au total. En fin d’étape, la viande doit commencer à s’attendrir, mais elle cuira encore avec les légumes.

Ajoutez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et l’oignon. Poursuivez à feu doux pendant 45–60 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres et que la viande et la peau, très fondantes, se détachent facilement des os. Retirez les carottes plus tôt si elles commencent à se défaire ; si la viande se détache encore difficilement des os, prolongez la cuisson douce.

Déposez la viande et les carottes sur une grande assiette, puis filtrez le bouillon dans une casserole propre à travers une passoire fine, sans presser les légumes. Retirez le plus de gras possible à la surface avec une cuillère ; les autres légumes et les épices entières ne seront pas utilisés dans la gelée. Mesurez le bouillon : s’il y en a plus d’environ 1,3 l, faites-le réduire sans couvercle pendant à peu près 20–30 minutes. S’il y en a déjà un peu moins, ne le diluez pas.

Versez une cuillerée de bouillon sur une soucoupe froide et placez-la au réfrigérateur pendant 15–20 minutes ; la couche fine doit nettement prendre lorsque vous inclinez la soucoupe. Pendant ce temps, dès que la viande peut être touchée, retirez soigneusement tous les os, les cartilages durs et les gros morceaux de gras, puis hachez finement toute la viande désossée et la peau tendre. Si l’échantillon reste entièrement liquide, faites réduire le bouillon encore 10–15 minutes et refroidissez un autre petit échantillon ; réservez la viande désossée et les carottes au réfrigérateur pendant cette opération supplémentaire. Jusqu’à l’assaisonnement, gardez le bouillon prêt bien chaud, couvert, sur le feu le plus doux.

Ajoutez au bouillon chaud l’ail passé au presse-ail et les 5 g de sel restants, puis laissez frémir doucement pendant 2–3 minutes. Coupez les carottes en fines rondelles. Préparez huit bols larges et peu profonds d’environ 350 ml chacun.

Répartissez toute la viande avec la peau et les carottes dans les bols, puis versez le bouillon pour couvrir le contenu. Gardez un peu de place sous le bord ; la couche de gelée ne doit pas dépasser environ 4 cm de profondeur. Laissez tiédir les portions pendant environ 20–30 minutes et mettez-les au réfrigérateur au plus tard 2 heures après la fin de la cuisson, en plaçant les bols côte à côte, sans les empiler.

Après refroidissement, couvrez les bols et laissez au réfrigérateur au moins 8 heures, de préférence toute la nuit, jusqu’à ce que la gelée soit ferme et légèrement élastique. Servez directement dans les bols, en répartissant le vinaigre de cidre entre les huit portions pour les arroser au moment de manger. Conservez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures suivant la préparation.