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Rillons de Tours – poitrine de porc confite au saindoux et au vin
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/rillons-de-tours-poitrine-de-porc-confite-au-saindoux-et-au-vin
À propos de cette recette
Les rillons de Tours sont une spécialité de Touraine : de gros morceaux de poitrine de porc charnue cuits lentement dans du saindoux et du vin blanc. La viande reste en morceaux, tendre à cœur et dorée en surface, avec une couenne assouplie. Cette version maison utilise de la poitrine fraîche non salée, assaisonnée avant d'être saisie puis mijotée doucement jusqu'à tendreté. Après évaporation du liquide, les morceaux peuvent encore dorer brièvement dans la graisse restante. Les rillons égouttés se servent chauds, en petite entrée nourrissante. Une cocotte à fond épais et une chaleur douce aident à garder les morceaux entiers.
Ingrédients
Pour 6 portions en entrée
1000 g de poitrine de porc fraîche, non salée et non fumée, bien charnue, avec couenne, sans os ni cartilages durs, poids après leur retrait
250 g de saindoux : 60 g pour saisir et 190 g pour mijoter
500 g de vin blanc sec
jusqu'à 300 g d'eau chaude pour compléter le liquide, uniquement si nécessaire
12 g de sel
2 g de poivre noir moulu
Étapes
Séchez la poitrine et vérifiez qu'il ne reste ni cartilage dur ni éclat d'os. Coupez-la avec sa couenne en morceaux d'environ 4–5 cm. Mélangez avec le sel et le poivre en répartissant l'assaisonnement sur toutes les faces de la viande.
Dans une cocotte à fond épais d'environ 22–24 cm de diamètre, faites fondre 60 g de saindoux à feu moyen-vif. Saisissez la poitrine en deux lots, en retournant les morceaux avec une pince jusqu'à ce que plusieurs faces de chacun soient dorées. Comptez environ 12–15 minutes au total. Réservez le premier lot sur une assiette, puis remettez-le dans la cocotte avec les jus de l'assiette lorsque le second est saisi.
Généré par IA Baissez le feu et ajoutez les 190 g de saindoux restants. Lorsqu'il est fondu, versez prudemment le vin et décollez les sucs dorés du fond avec une cuillère en bois. Portez à léger frémissement, puis réduisez la chaleur. Les morceaux doivent être partiellement immergés ; vous n'avez pas besoin d'ajouter de l'eau pour les couvrir complètement.
Couvrez partiellement la cocotte et faites cuire à feu doux environ 2–2,5 heures, en maintenant seulement de petits frémissements. Retournez délicatement les morceaux de temps en temps. Si le liquide aqueux devient peu abondant avant que la viande soit tendre, ajoutez peu à peu de l'eau chaude de la réserve mesurée. Une fourchette doit pénétrer facilement dans la poitrine et la couenne doit être tendre ; prolongez le mijotage si nécessaire. L'eau inutilisée reste hors du plat.
Généré par IA Lorsque la viande est tendre, retirez le couvercle et laissez le liquide aqueux restant s'évaporer à feu modéré. Si les morceaux ont besoin de davantage de couleur, faites-les dorer brièvement dans la graisse restante, en les retournant avec précaution et en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Cette étape prend généralement environ 10–20 minutes. Sortez la viande à l'écumoire sur une grille placée au-dessus d'un bol. Laissez reposer environ 10 minutes, dont au moins 5 minutes d'égouttage libre. La graisse et le liquide restant dans la cocotte ne font pas partie des portions servies.
Généré par IA Répartissez les rillons égouttés dans six petites assiettes et servez-les chauds après le repos prévu. Gardez la viande en gros morceaux, sans l'effilocher. La couenne doit être tendre et la surface dorée ; elle n'a pas besoin d'être croustillante comme des grattons.
Valeurs nutritionnelles estimées
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