Généré par IA
Sauce gribiche — sauce française aux œufs durs et aux herbes
Connectez-vous ou créez gratuitement un compte pour enregistrer des recettes.
Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/sauce-gribiche-sauce-francaise-aux-oeufs-durs-et-aux-herbes
À propos de cette recette
La gribiche est une sauce froide française aux saveurs marquées de moutarde, de vinaigre, de câpres et d’herbes fraîches. Dans cette version maison, on utilise les œufs durs entiers : les jaunes sont écrasés en pâte puis mélangés progressivement à l’huile d’olive, tandis que les blancs finement coupés sont ajoutés à la fin. Les cornichons apportent du croquant ; le persil et une petite quantité d’estragon donnent une fraîcheur légèrement anisée. La sauce obtenue est épaisse, crémeuse et parsemée de petits morceaux : il n’est donc pas nécessaire de la mixer jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait lisse. Il faut surtout bien refroidir les œufs, égoutter soigneusement les condiments et incorporer lentement l’huile à la base de jaunes. Ces ingrédients donnent environ quatre portions de sauce pour accompagner un repas. Un bref passage au frais unit les saveurs ; tous les blancs, les herbes et les liquides mesurés restent dans la sauce.
Ingrédients
Œufs et base de la sauce
2 œufs de calibre M à cuire durs, environ 100 g après cuisson et écalage, tous les jaunes et les blancs pour la sauce
15 g de moutarde de Dijon prête à l’emploi
60 g d’huile d’olive extra vierge douce, pesée
15 g de vinaigre de vin blanc à environ 5 % d’acidité, pesé
Condiments finement hachés
30 g de cornichons au vinaigre sans ajout de sucre, poids après égouttage
15 g de câpres en saumure vinaigrée, poids après égouttage, sans huile et sans sel sec
8 g de feuilles de persil frais lavées et séchées, poids sans les grosses tiges
2 g de feuilles d’estragon frais lavées et séchées, poids sans les tiges
0,3 g de poivre noir moulu
Étapes
Placez deux œufs dans une petite casserole et couvrez d’eau fraîche jusqu’à environ 2 cm au-dessus des coquilles. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire doucement 9–10 minutes. Cette eau sert uniquement à la cuisson et n’entre pas dans la sauce. Pendant ce temps, préparez un saladier d’eau froide pour refroidir les œufs.
Transférez les œufs dans l’eau froide et laissez-les environ 10 minutes, en remplaçant l’eau par de l’eau fraîche si nécessaire. Écalez-les seulement une fois refroidis, puis séchez-les. Les deux œufs écalés doivent peser environ 100 g au total ; utilisez-les tous les deux entièrement. Jetez les coquilles ainsi que les eaux de cuisson et de refroidissement, qui restent hors de la sauce.
Égouttez les cornichons et les câpres dans une passoire, puis pesez respectivement 30 g et 15 g. N’ajoutez pas leur saumure à la sauce et ne rincez pas les condiments égouttés. Coupez les cornichons en très petits dés et hachez grossièrement les câpres. Réservez le tout dans un petit bol ; ne pressez pas les morceaux pour en extraire davantage de jus.
Lavez le persil et l’estragon, séchez-les soigneusement, puis détachez les feuilles. Pesez 8 g de feuilles de persil et 2 g d’estragon, sans les grosses tiges. Hachez-les finement avec un couteau bien aiguisé, sans les écraser en pâte humide. Toutes les herbes pesées entreront ensuite dans la sauce ; n’en réservez donc pas pour décorer.
Coupez les œufs refroidis en deux. Mettez tous les jaunes cuits dans un saladier moyen et écrasez-les soigneusement à la fourchette en fines miettes. Coupez tous les blancs en dés d’environ 3 mm et réservez-les séparément. Les jaunes doivent être entièrement pris ; conservez intégralement jaunes et blancs pour la suite.
Généré par IA Ajoutez aux jaunes écrasés les 15 g de moutarde de Dijon et 5 g prélevés sur les 15 g de vinaigre pesés. Travaillez à la fourchette ou au petit fouet pendant 1–2 minutes pour obtenir une pâte épaisse aussi homogène que possible. Ne la passez pas au tamis : de petits grains de jaune ou de moutarde peuvent subsister et tous les ingrédients doivent rester dans la sauce.
Sans cesser de fouetter, ajoutez les 60 g d’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet très fin lorsque la base commence à se lier. Arrêtez régulièrement de verser pour bien mélanger. Incorporez en deux fois les 10 g de vinaigre restants. Après environ 3–4 minutes, la sauce doit être épaisse et liée, sans flaque d’huile séparée ; utilisez toute l’huile et tout le vinaigre pesés.
Généré par IA À la cuillère, incorporez tous les blancs coupés, les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon hachés ainsi que 0,3 g de poivre noir. Raclez aussi les petits fragments et les jus des bols ayant contenu les condiments pesés. Mélangez délicatement pour conserver les morceaux. Ne salez pas : moutarde, cornichons et câpres apportent déjà du sel à cette version.
Généré par IA Couvrez le saladier et réfrigérez au moins 30 minutes. Avant de servir, remuez brièvement et répartissez toute la sauce, en raclant soigneusement les parois, en quatre portions d’environ 60 g. Servez fraîche pour accompagner un repas. Conservez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures ; ne la laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures au total.
Valeurs nutritionnelles estimées
Noter cette recette
0 note
Commentaires