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Sauce Soubise à la béchamel
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/sauce-soubise-a-la-bechamel
À propos de cette recette
La Soubise est une délicate sauce française dans laquelle la douceur de l'oignon s'allie à une béchamel blanche, à la crème et au beurre. Les oignons sont d'abord brièvement blanchis, puis longuement attendris à feu doux, en veillant à ce qu'ils ne prennent pas de couleur. Le passage de l'ensemble au tamis fin donne une texture lisse et crémeuse, sans fibres perceptibles. Cette version maison du classique à la béchamel se prépare entièrement en casserole. Les quantités indiquées donnent quatre portions de sauce seule, pour napper de la viande, des œufs ou des légumes. Préparez séparément les accompagnements choisis.
Ingrédients
Pour 4 portions de sauce seule
250 g d'oignons blancs ou jaunes, poids après épluchage et retrait de la base des racines
300 g de lait à 3,2%
50 g de beurre sans sel à 82%, répartis en 10 g pour les oignons, 20 g pour la béchamel et 20 g pour la finition
20 g de farine de blé blanche de type 450 ou 500
30 g de crème liquide à 30%, sans sucre ajouté
2 g de sucre blanc
3 g de sel
0,2 g de poivre blanc moulu, environ une pincée
0,1 g de noix de muscade moulue, une petite pincée
1 l d'eau pour blanchir les oignons, à jeter
Étapes
Coupez les oignons épluchés en fines demi-rondelles. Portez un litre d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les oignons et blanchissez-les pendant 3–4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez-les dans une passoire, rincez-les brièvement à l'eau fraîche et laissez-les bien s'égoutter. Jetez l'eau de blanchiment et de rinçage. Répartissez le beurre comme indiqué dans la liste des ingrédients et mesurez les autres produits.
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu doux. Ajoutez les oignons égouttés, couvrez et laissez fondre pendant 20–25 minutes, en remuant toutes les quelques minutes. Les oignons doivent rester pâles, devenir translucides et très tendres, faciles à écraser avec une cuillère. S'ils commencent à colorer ou à attacher, baissez immédiatement le feu et remuez. Retirez la casserole du feu le temps de préparer la béchamel.
Généré par IA Dans une seconde casserole, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez la farine et remuez au fouet pendant environ 2 minutes à feu doux, sans coloration. Retirez la casserole du feu et versez progressivement le lait froid, en incorporant soigneusement chaque ajout. Remettez sur le feu et chauffez pendant environ 5 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une béchamel lisse et épaisse. Ajoutez tous les oignons avec le beurre et le liquide de leur casserole. Faites cuire encore environ 15 minutes à feu très doux, avec le couvercle légèrement entrouvert, en remuant souvent au fond.
Généré par IA Retirez la sauce du feu et passez-la par portions à travers un tamis métallique fin dans une casserole propre, en pressant fermement avec une cuillère. Récupérez également la sauce lisse sous le tamis ; jetez les résidus fibreux d'oignon. Incorporez toute la crème, le sucre, le sel, le poivre et la noix de muscade. Chauffez doucement pendant 1–2 minutes, en remuant. Retirez du feu et incorporez les 20 g de beurre restants, coupés en morceaux. La sauce doit être pâle et lisse, couler lentement de la cuillère et la napper légèrement. Servez immédiatement en quatre portions de sauce avec de la viande, des œufs ou des légumes préparés séparément.
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Valeurs nutritionnelles estimées
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