Schüttelbrot – fines galettes de seigle croustillantes au carvi et au fenouil

Délayez 6 g de levure dans 100 ml d’eau tiède dans un saladier. Ajoutez 100 g de farine de seigle et mélangez à la cuillère pour obtenir une masse souple et homogène. Couvrez et laissez environ 60 minutes au chaud, jusqu’à ce que le préferment soit bien gonflé et couvert de bulles. L’eau doit être agréablement tiède, pas chaude.

Écrasez légèrement carvi et fenouil au mortier en laissant certaines graines entières. Délayez les 6 g de levure restants dans 300 ml d’eau tiède. Ajoutez au préferment avec 200 g de farine de seigle, la farine de blé, le sel et les graines. Mélangez avec une cuillère solide pendant environ 3–5 minutes en raclant le fond. La pâte doit être très souple et collante, comme une pâte épaisse ; n’ajoutez pas de farine pour obtenir une boule élastique habituelle. Couvrez et laissez environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit plus légère et bien aérée.

Préparez 2 plaques avec une surface plane d’au moins 38 × 28 cm, une grande planche plate et 8 carrés de papier cuisson d’environ 22 × 22 cm. Pesez séparément les 40 g de farine pour façonner. Farinez légèrement le papier et une spatule ou une cuillère. Divisez la pâte en 8 portions arrondies égales d’environ 100 g et posez chacune sur son carré de papier. Laissez les 2 premières environ 15 minutes à température ambiante ; couvrez les 6 autres et mettez-les au réfrigérateur. Pendant chaque fournée, sortez les 2 portions suivantes environ 15 minutes avant de les façonner. Préchauffez le four à 210°C, en chaleur traditionnelle, sans ventilation.

Posez le papier avec une portion sur la planche plate et farinez légèrement le dessus de la pâte avec une partie de la farine pesée. Tenez la planche des deux mains près du plan de travail, faites de courts mouvements de haut en bas et tournez-la progressivement. La pâte doit retomber et s’étaler en une galette fine et irrégulière d’environ 17–18 cm de diamètre et d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Ne l’étalez pas au rouleau et ne la pétrissez pas en galette ferme. Si elle colle, utilisez un peu de la farine de façonnage restante. Transférez la galette sur la plaque en soulevant le papier avec elle. Façonnez la seconde de même et gardez environ 2 cm d’écart. Jetez la farine de façonnage inutilisée après avoir préparé toutes les fournées.

Enfournez la première plaque à mi-hauteur et cuisez environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées, sèches dessous et fermes sur les bords. Surveillez les bords plus fins vers la fin pour ne pas les brûler. Pendant la cuisson, préparez les 2 portions suivantes sur la seconde plaque froide. Cuisez toujours 2 galettes sur une seule plaque, soit 4 fournées au total. Laissez refroidir la plaque avant de la réutiliser ; ne posez pas de pâte crue sur le métal chaud. Transférez aussitôt les galettes cuites sur une grille.

Laissez les galettes refroidir sur une grille sans les couvrir pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement froides. Elles doivent être dures, sèches même au centre et casser avec un craquement net. Si l’une plie encore après refroidissement, séchez-la au four à 140°C, en chaleur traditionnelle, environ 10–15 minutes, puis laissez-la entièrement refroidir sur la grille. N’empilez pas les galettes chaudes. Servez 1 galette par portion, en la cassant à la main. Rangez uniquement le pain entièrement froid et sec dans une boîte métallique sèche.