Sklandrausis

Les quantités de pommes de terre et de carottes indiquées correspondent aux légumes prêts à l’emploi, déjà cuits. Si vous partez de légumes crus, prévoyez environ 300–350 g de pommes de terre avec la peau et 600–650 g de carottes. Brossez les pommes de terre ; épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans deux casseroles distinctes, dans de l’eau non salée couvrant les légumes : comptez généralement 25–30 minutes pour les pommes de terre et 20–25 minutes pour les carottes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Jetez toute l’eau. Laissez légèrement tiédir les pommes de terre, épluchez-les et laissez l’excès d’humidité s’évaporer. Pesez 250 g de pommes de terre prêtes et 500 g de carottes bien égouttées. Gardez l’excédent pour un autre plat ; il ne fait pas partie de cette fournée de tartelettes.

Mélangez les deux farines avec 2 g de sel. Chauffez les 120 g d’eau pesés avec 20 g de beurre, juste pour faire fondre la matière grasse. Lorsque le liquide est chaud mais pas brûlant, versez-le sur la farine et pétrissez une pâte ferme et souple à travailler. Elle doit pouvoir s’étaler au rouleau et garder la forme de son bord relevé. Couvrez et laissez reposer environ 15 minutes ; préparez les garnitures pendant ce temps. N’ajoutez pas de farine pour le plan de travail.

Écrasez soigneusement les pommes de terre pesées encore chaudes au presse-purée ou passez-les au moulin à légumes. Incorporez les 20 g de beurre restants, 20 g de crème aigre, 1 g de sel et tout le carvi. La purée doit être lisse et épaisse, sans grumeaux, mais pas liquide. Ne mixez pas les pommes de terre pour qu’elles ne deviennent pas collantes. Réservez toute la purée pour la couche inférieure de la garniture.

Réduisez les carottes pesées et bien égouttées en une purée lisse et épaisse, sans ajouter de liquide. Mélangez avec 80 g de crème aigre, 40 g de sucre et 1 g de sel. La préparation doit pouvoir s’étaler à la cuillère, sans couler. Réservez-la entièrement pour la couche supérieure. Vers la fin de la préparation des garnitures, préchauffez le four à 220°C, en chaleur de voûte et de sole ; le préchauffage se fait pendant la suite du travail.

Divisez toute la pâte en 10 parts égales. Étalez chacune entre des feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 13 cm de diamètre et de 2–2,5 mm d’épaisseur. Relevez et pincez légèrement les bords pour former un rebord qui se tient debout, haut d’environ 1,5 cm ; le fond plat aura alors environ 10 cm de diamètre. Colmatez les petites fissures avec la pâte de la même portion, sans jeter de chutes. Sur une plaque d’environ 40 × 30 cm tapissée de papier, disposez 5 fonds en deux rangées de 3 et 2, espacés d’environ 2 cm. Préparez les 5 autres pour la seconde fournée.

Utilisez la moitié de la purée de pommes de terre et la moitié de celle de carottes pour la première fournée ; réservez le reste pour la seconde. Étalez une fine couche de pommes de terre au fond des 5 fonds de pâte. Recouvrez-la de carottes en formant une couche supérieure nettement plus épaisse. Ne mélangez pas les couches. Lissez le dessus en le laissant légèrement sous le rebord. Garnissez les 5 fonds restants avec les préparations réservées juste avant leur cuisson, pour que le fond cru ne s’imbibe pas pendant l’attente. Utilisez entièrement les deux garnitures entre les deux fournées.

Placez la première plaque au milieu du four préchauffé. Faites cuire à 220°C pendant environ 20–25 minutes, sans chaleur tournante, jusqu’à ce que les fonds et les rebords soient secs et fermes et que la surface de la garniture ait légèrement cuit. Sortez la plaque et faites cuire de la même façon la seconde fournée de 5 pièces ; les deux fournées prendront environ 40–50 minutes au total. Utilisez une seconde plaque tapissée de papier ou déposez avec précaution les fonds suivants sur la même plaque après l’avoir laissée refroidir brièvement.

Mélangez les 60 g de crème aigre restants avec 10 g de sucre. Après la cuisson de chaque fournée, étalez sur ses tartelettes une fine couche de la moitié de cette finition ; utilisez-la entièrement entre les deux fournées. Dès que vous pouvez les déplacer sans risque, retirez les tartelettes de la plaque et posez-les sur une grille. Laissez refroidir environ 30–45 minutes à partir de la sortie du four de chaque fournée, jusqu’à ce que les tartelettes aient refroidi et ne soient plus chaudes ; au besoin, attendez davantage. La première fournée peut refroidir pendant la cuisson de la seconde. Servez 10 portions d’une tartelette chacune. Prévoyez environ 3 heures et 25 minutes pour l’ensemble de la préparation.