Supplì al telefono — croquettes de riz croustillantes à la mozzarella

Hachez l'oignon très finement et râpez le parmesan fin. Chauffez le bouillon dans une casserole séparée et gardez-le chaud. Ne rincez pas le riz : son amidon aidera à lier la préparation. Prévoyez deux larges plateaux métalliques peu profonds qui tiennent dans le réfrigérateur.

Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse large et faites revenir l'oignon à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez le riz et remuez environ 2 minutes. Ajoutez la passata et 200 ml de bouillon chaud. Cuisez sans couvercle à feu doux, en remuant souvent, pendant environ 18–20 minutes à partir de l'ajout du bouillon. Versez le reste du bouillon par petites quantités, uniquement lorsque l'ajout précédent est absorbé et que le riz est encore trop ferme ; vous n'êtes pas obligé d'utiliser les 600 ml. À la fin, les grains doivent être al dente et la préparation épaisse et compacte, sans liquide libre au fond. Si le riz est cuit mais la préparation trop fluide, remuez encore un peu sans ajouter de liquide. Retirez du feu, ajoutez tout le parmesan, 3 g de sel et tout le poivre, puis mélangez.

Étalez immédiatement le riz sur les deux plateaux métalliques, en une couche qui ne dépasse pas 1 cm d'épaisseur. Laissez reposer seulement environ 10 minutes, le temps que le plus gros de la vapeur se dissipe, puis placez au réfrigérateur. N'attendez pas qu'il refroidisse complètement sur le plan de travail ; le riz doit être au réfrigérateur au plus tard dans un délai de 1 heure après sa cuisson. Réfrigérez environ 50–60 minutes, jusqu'à ce qu'il soit froid et nettement ferme. Couvrez les plateaux une fois la vapeur dissipée. Pendant ce refroidissement, préparez la mozzarella et le poste de panure comme indiqué dans les étapes suivantes.

Pendant que le riz refroidit, égouttez la mozzarella dans une passoire au réfrigérateur, épongez-la avec du papier absorbant et pesez-en 160 g. Coupez-la en 16 petits bâtonnets. Lorsque le riz est froid, divisez toute la préparation en 16 portions semblables. Aplatissez chacune dans votre paume, placez un bâtonnet de mozzarella au centre et enfermez-le soigneusement dans le riz. Formez une croquette allongée d'environ 7 cm de long et de 3–4 cm d'épaisseur. Pressez particulièrement la jointure et les extrémités : le fromage ne doit ni dépasser ni être visible à travers des fissures. Déposez les pièces formées sur un plateau au réfrigérateur.

Préparez trois récipients : un de farine, un avec les œufs entiers bien battus avec le 1 g de sel restant, et un de chapelure. Passez chaque croquette dans une fine couche de farine et secouez l'excédent, plongez-la dans l'œuf puis enrobez-la soigneusement de chapelure. Recommencez le passage dans l'œuf puis dans la chapelure ; n'ajoutez pas de seconde couche de farine. Pressez doucement la panure sur toutes les faces, surtout aux extrémités. Jetez la farine, l'œuf et la chapelure qui restent dans les récipients. Gardez les supplì panés au réfrigérateur et ne sortez que la fournée à frire.

Dans une casserole d'environ 18 cm de diamètre et de 3–4 l de capacité, chauffez l'huile de friture à environ 170°C ; ne remplissez pas la casserole d'huile au-delà de la moitié. Une miette de chapelure doit grésiller immédiatement, mais l'huile ne doit pas fumer. Plongez délicatement 4 croquettes à la fois et faites frire environ 6–8 minutes par fournée, en les retournant doucement. Maintenez une température similaire entre les fournées. La panure doit être uniformément dorée, le riz très chaud et fumant jusqu'au cœur, et la mozzarella entièrement fondue. Vous pouvez ouvrir une pièce de la première fournée pour vérifier l'intérieur. S'il reste froid, prolongez la friture des autres croquettes ; une panure dorée ne suffit pas.

Retirez les croquettes avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Servez aussitôt, à raison de 4 pièces par portion, quand la mozzarella à l'intérieur est fondue et filante. L'huile de friture restante ne fait pas partie du plat. Ne réchauffez pas à nouveau cette préparation de riz : après la première cuisson, elle a déjà été refroidie puis réchauffée pendant la friture.