Torta al testo – pain ombrien à la poêle aux taches dorées

Dans un grand saladier, mélangez soigneusement 500 g de farine, la levure chimique et le sel. Versez 25 g d’huile d’olive, puis incorporez progressivement toute l’eau gazeuse mesurée en remuant avec une cuillère. Transférez sur un plan de travail propre et pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.

Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte n’a pas besoin de doubler de volume. Dans les 5 minutes précédant la fin du repos, commencez à chauffer à feu moyen une poêle lourde d’environ 28 cm de diamètre, avec un fond plat d’au moins 24 cm, de préférence en fonte ou à fond épais. Gardez la poêle sèche ; n’ajoutez pas de matière grasse.

Divisez la pâte en 2 parts égales. Gardez-en une couverte et étalez l’autre en un disque d’environ 22 cm de diamètre et d’environ 1 cm d’épaisseur. Farinez le plan de travail et le rouleau avec parcimonie en prélevant seulement le nécessaire sur la farine mesurée ; n’incorporez pas le reste à la pâte. Piquez toute la surface de nombreux coups de fourchette pour limiter la formation de grosses bulles à la cuisson.

Baissez à feu moyen-doux et déposez le premier disque dans la poêle sèche en le soutenant avec une spatule large. Faites cuire environ 7–9 minutes d’un côté, retournez et poursuivez 7–9 minutes. Faites pivoter le pain sur lui-même pendant la cuisson pour qu’il dore uniformément. Si la surface fonce trop vite, baissez le feu. Le pain cuit présente des taches dorées, des côtés secs et une mie élastique et cuite. Si une entaille dans le bord révèle de la pâte crue collante, poursuivez à feu plus doux 2–3 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson du premier pain, étalez et piquez la seconde part de la même façon, en prélevant sur la farine restante seulement ce qui est nécessaire pour fariner. Posez le premier pain cuit sur une planche et couvrez d’un torchon, puis cuisez le second de la même manière dans la même poêle sèche.

Après la cuisson du second pain, laissez les deux sous le torchon encore environ 5 minutes pour que la surface s’assouplisse un peu. Coupez chacun des 2 pains en 4 quartiers, soit 8 quartiers et 4 portions de 2. Servez chaud. Pour les garnir plus tard, vous pouvez ouvrir les quartiers horizontalement en gardant un bord attaché.