Broa de milho — pain portugais au maïs

Versez 300 g de farine de maïs dans un grand bol résistant à la chaleur. Ajoutez les 250 g d'eau fraîchement portée à ébullition et mélangez immédiatement et énergiquement à la cuillère en bois pendant environ 2–3 minutes, en écrasant les zones sèches et les gros grumeaux. Vous devez obtenir une préparation épaisse et humide, et non une bouillie liquide. Ne la pétrissez pas à la main maintenant, car elle est chaude. Récupérez toute la farine sur les parois ; l'eau pesée reste dans la préparation, n'en égouttez pas et n'ajoutez pas d'huile.

Étalez la préparation en couche plus fine sur le fond et les parois du bol. Laissez reposer environ 30–45 minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elle soit froide ou à peine tiède, même au centre. Préparez alors seulement la levure : délayez les 15 g dans 50 g d'eau tiède. Dans un autre petit bol, dissolvez 10 g de sel dans les 50 g d'eau restants. Ces deux portions d'eau font partie des 100 g pesés, en plus des 250 g utilisés pour ébouillanter la farine. N'ajoutez pas la levure à la préparation chaude et ne réchauffez plus cette dernière.

Ajoutez à la préparation refroidie la levure avec toute son eau et 200 g de farine de blé. Mélangez à la main ou à la cuillère solide, puis ajoutez toute l'eau salée. Pétrissez dans le bol pendant environ 8–10 minutes, en repliant la pâte sur elle-même et en écrasant les gros grumeaux de maïs ébouillanté. La pâte doit être homogène, souple et légèrement collante, mais pouvoir se rassembler en un seul monticule ; elle ne sera pas aussi extensible qu'une pâte de blé seule. Incorporez les restes à la pâte. N'ajoutez pas de farine réservée au farinage, d'eau supplémentaire ni de matière grasse.

Rassemblez la pâte en un monticule arrondi, gardez-la dans le même bol et couvrez d'un torchon propre. Laissez reposer dans un endroit calme à température ambiante pendant environ 75–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle augmente nettement de volume et devienne gonflée. Avec cette forte proportion de maïs, elle peut ne pas doubler de volume ; n'attendez pas que la surface s'affaisse. La levée peut prendre plus longtemps dans une cuisine fraîche. Ne graissez pas le bol et ne le posez pas sur un radiateur chaud.

Pesez séparément 20 g de farine de maïs pour le façonnage. Utilisez-en une partie pour fariner un second bol sec à fond arrondi et un peu pour le papier posé sur la plaque. Transférez toute la pâte dans le bol fariné. Effectuez de petits mouvements circulaires avec le bol, en vous aidant d'une corne, pour arrondir la pâte et la couvrir d'une fine couche de farine. Transférez-la sur le papier et aplatissez-la légèrement en un pain bombé d'environ 18 cm de diamètre et de 5–6 cm de hauteur. Ne divisez pas la pâte et n'en découpez pas les restes ; incorporez-les au pain.

Farinez légèrement le dessus avec la même farine pesée, couvrez sans serrer d'un torchon et laissez reposer environ 25–35 minutes. Le pain doit gonfler un peu et de petites fissures en surface sont souhaitables. La farine restant dans le bol et sur les ustensiles reste en dehors des portions ; ne cherchez pas à tout utiliser. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C, en chaleur traditionnelle. Retirez le torchon avant la cuisson. N'incisez pas le pain au couteau, ne le badigeonnez pas d'eau ou d'œuf et n'ajoutez pas de garniture séparée.

Placez la plaque légèrement en dessous du milieu du four préchauffé. Faites cuire à 220°C pendant environ 45–50 minutes, jusqu'à ce que la croûte brunisse nettement, durcisse et se fissure, et que le dessous soit sec. Si le dessus fonce trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium vers la fin de la cuisson. Le pain soulevé avec précaution doit produire un son creux lorsqu'on tapote le dessous. Si le dessous reste humide et mou, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. N'ajoutez pas de récipient d'eau dans le four ni d'huile d'olive supplémentaire.

Transférez immédiatement le pain sur une grille et laissez refroidir sans couvrir pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que le centre ne soit plus chaud non plus. La mie de maïs reste dense et humide ; couper le pain chaud peut donner l'impression d'un centre collant et insuffisamment cuit. Coupez en douze tranches, en comptant les deux entames et toute la croûte. Servez sans accompagnement dans le cadre de cette recette. Une fois entièrement refroidi, conservez jusqu'à 2 jours dans un sac en papier ou congelez les tranches bien emballées jusqu'à 2 mois.