Pain de campagne — pain au levain de blé et de seigle

Utilisez un levain rafraîchi à l'avance, bien levé et plein de bulles, avant qu'il ne retombe. Pesez-en 100 g prêts à l'emploi ; le temps de la recette ne comprend ni la création du levain ni son rafraîchi préalable. Préparez un saladier, une spatule à pâte, un bol de pousse d'environ 20–22 cm de diamètre avec un torchon et une cocotte en fonte de 4–5 l, d'environ 24 cm de diamètre, avec couvercle et poignées adaptés à 230°C.

Dans un grand saladier, délayez les 100 g de levain dans les 325 g d'eau tiède. Ajoutez les 400 g de farine de blé pour pain et les 100 g de farine de seigle complet. Mélangez soigneusement à la spatule en récupérant toute la farine du fond, jusqu'à disparition des zones sèches. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. N'ajoutez ni levure, ni huile, ni eau non pesée ; gardez la farine de fleurage à part.

Répartissez les 11 g de sel sur la pâte. Malaxez et repliez la masse dans le saladier environ 3–5 minutes, jusqu'à répartir le sel et donner de la cohésion à la pâte. Elle doit être souple et légèrement collante, sans être liquide. Récupérez les résidus des parois dans la masse principale. Couvrez le saladier et marquez le niveau de départ de la pâte ; ne le graissez pas et n'ajoutez pas de farine supplémentaire.

Effectuez trois séries de rabats espacées d'environ 30 minutes. Pour chaque série, soulevez doucement un côté de la pâte avec une spatule souple et repliez-le au centre ; tournez le saladier et répétez sur les trois autres côtés. Ne déchirez pas la pâte et ne l'aplatissez pas fortement. Entre les séries, gardez le saladier couvert dans un endroit calme et chaud, environ 23–25°C. Toute la pâte reste dans le saladier, sans ajouter de farine ou de matière grasse.

Après le dernier rabat, laissez la pâte couverte jusqu'à ce qu'elle ait gagné environ la moitié à trois quarts de son volume initial, que sa surface soit légèrement bombée et que des bulles apparaissent près des parois. La fermentation entière, depuis le mélange du levain avec les farines, dure généralement environ 4–6 heures dans une cuisine chaude, repos et rabats compris. Elle sera plus longue au frais. Fiez-vous à l'aspect et à la légèreté de la pâte, sans attendre forcément qu'elle double.

Pesez séparément 3 g de farine panifiable pour le plan de travail et 7 g pour le torchon. Déposez délicatement toute la pâte sur le plan légèrement fariné. Ramenez les bords au centre avec la spatule, retournez soudure dessous et formez une boule souple sans trop dégazer. Couvrez avec un saladier environ 20 minutes. Ne coupez pas les bords et ne réservez aucune portion de pâte ; façonnez ensuite sur ce même plan, sans ajouter de farine de fleurage.

Tapissez le bol de pousse d'un torchon propre et faites pénétrer uniformément les 7 g de farine pesés dans le tissu. Retournez la pâte, repliez les bords au centre l'un après l'autre et réunissez-les. Retournez soudure dessous ; en quelques petits mouvements de spatule, ramenez la boule sur le plan pour tendre légèrement sa surface sans la déchirer. Déposez-la dans le bol préparé, soudure dessus, et couvrez en laissant de la place pour la pousse.

Placez le bol couvert au réfrigérateur environ 8–12 heures. La pâte doit gonfler doucement en gardant sa forme ; elle n'a pas besoin de doubler. Ne laissez pas le pain sur le plan de travail toute la nuit. Enfournez-le directement à la sortie du réfrigérateur, encore froid et plus facile à inciser. La fermentation active préalable dans le saladier est nécessaire : le refroidissement seul ne la remplace pas.

Pendant environ 45 minutes, à la fin du refroidissement, placez la cocotte en fonte vide avec son couvercle dans le four et préchauffez le tout à 230°C, chaleur traditionnelle. La cocotte doit supporter le préchauffage à vide et cette température ; n'utilisez ni récipient en verre ni couvercle à poignée inadaptée. Préparez des gants secs, un dessous-de-plat résistant à la chaleur et du papier cuisson adapté à au moins 230°C. Ne versez pas d'eau dans la cocotte chaude.

Sortez le bol du réfrigérateur. Retournez le pain sur du papier posé sur une planche, retirez le torchon et éliminez doucement la farine libre ; ces résidus ne seront pas servis. Avec un couteau bien aiguisé ou une lame de boulanger, faites une seule incision franche sur le dessus, d'environ 1 cm de profondeur. Avec les gants, posez la cocotte chaude sur le dessous-de-plat. En tenant les côtés du papier, descendez le pain entier dedans et remettez le couvercle sans toucher les parois brûlantes.

Cuisez à 230°C environ 25 minutes sous le couvercle. Retirez-le ensuite avec précaution en dirigeant la vapeur chaude loin du visage et des mains. Poursuivez sans couvercle environ 25–30 minutes, jusqu'à obtenir une croûte d'un brun doré soutenu et des côtés nettement fermes. Si le dessus fonce vite, baissez à 210°C en fin de cuisson. Sortez le pain entier avec le papier et posez-le sur une grille ; ne le laissez pas refroidir dans la cocotte.

Laissez refroidir sur une grille au moins 3 heures, jusqu'à ce que le pain soit froid à cœur. Ne le coupez pas chaud afin que la mie humide puisse se stabiliser. Coupez environ 16 tranches en comptant les deux entames ; tout le pain est destiné à être mangé. Une fois froid, conservez-le dans un torchon propre ou une boîte à pain pendant 2–3 jours. Tranchez et congelez le surplus dans un emballage hermétique ; n'ajoutez pas de beurre ou d'autres accompagnements non prévus au service.