Ajdovi žganci — morceaux rustiques de sarrasin aux grattons

Prévoyez une casserole avec couvercle d’environ 3 l et de 18–20 cm de diamètre. Versez la totalité de l’eau (1 l), ajoutez le sel et portez à ébullition. Pendant ce temps, versez la farine dans une poêle sèche et torréfiez-la à feu moyen pendant 2–3 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle sente légèrement la noisette. Elle doit garder une teinte claire, sans brûler.

Versez toute la farine torréfiée d’un seul mouvement au centre de l’eau bouillante pour former un monticule. Laissez-le sans remuer. Attendez que l’eau reprenne une ébullition douce, puis cuisez pendant 2–3 minutes. Avec le manche d’une cuillère en bois, percez au centre du monticule un trou d’environ 2–3 cm de largeur allant jusqu’au fond de la casserole, afin que l’eau bouillante puisse entrer au milieu.

Couvrez la casserole et cuisez à feu doux pendant 20–25 minutes, en maintenant un léger frémissement autour du monticule et dans le trou. La farine absorbera progressivement l’eau et cuira aussi grâce à la vapeur. Préparez pendant ce temps les grattons selon l’étape suivante.

Chauffez les 10 g de saindoux destinés aux grattons dans une petite poêle. Ajoutez tous les grattons et réchauffez à feu doux ou modérément doux pendant 3–4 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants. Ces grattons issus de la fonte du lard dorsal sont prêts à consommer et demandent seulement à être réchauffés. Conservez tout le contenu de la poêle, graisse comprise, pour servir.

Retirez la casserole du feu. Retenez la masse avec le couvercle et versez prudemment l’eau dans un pichet résistant à la chaleur. Mesurez et réservez 200 ml, puis jetez le reste. Ajoutez à la masse cuite les 10 g de saindoux restants et 60 ml de liquide réservé. Remuez et écrasez énergiquement avec une solide cuillère en bois pendant 2–3 minutes, jusqu’à obtenir une masse épaisse, cohésive et légèrement collante, sans farine sèche. Si elle est trop sèche et se défait, ajoutez progressivement la quantité nécessaire prélevée sur les 140 ml restants ; arrêtez lorsqu’elle se tient. Si des zones sèches et farineuses restent après avoir écrasé la masse, utilisez une petite portion d’eau réservée et chauffez à couvert à feu doux encore 3–5 minutes, puis remuez de nouveau. Jetez le liquide réservé non utilisé.

Couvrez la préparation terminée et laissez hors du feu pendant 5 minutes. Prenez-en des portions sur une cuillère en bois, puis raclez-les à la fourchette dans un grand saladier pour former des morceaux irréguliers d’environ 1–2 cm. Ils doivent rester tendres et légèrement rugueux.

Répartissez les žganci chauds en quatre portions. Disposez tous les grattons réchauffés dessus et versez toute la graisse de la poêle. Servez aussitôt pour que la garniture reste agréablement croustillante.