Arroz con costra – riz à la viande sous une croûte d'œuf

Prévoyez une large poêle métallique d'environ 30 cm de diamètre et d'au moins 5 cm de profondeur, adaptée à la cuisinière et au four. Vérifiez aussi la résistance de son manche à la chaleur. Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Coupez le poulet en morceaux de 2–3 cm et les deux saucisses en morceaux d'environ 2 cm, en gardant leurs boyaux comestibles. Hachez finement la tomate avec sa peau et ses graines, en conservant tout son jus. Hachez séparément l'ail et le persil. Pesez l'eau et répartissez le sel selon la liste des ingrédients.

Chauffez les 40 g d'huile dans la poêle à feu moyen. Ajoutez les saucisses blanche et rouge en disposant les morceaux en une seule couche. Faites-les dorer légèrement pendant environ 5–6 minutes, en les retournant. Transférez-les à la cuillère sur une assiette ; elles cuiront encore avec le riz puis au four. Gardez toute la matière grasse dans la poêle et tous les jus qui s'écoulent sur l'assiette.

Mettez le poulet dans la même poêle et faites-le saisir pendant 6–8 minutes, en retournant les morceaux. Ajoutez l'ail, remuez pendant environ 30 secondes, puis ajoutez toute la tomate hachée et son jus. Poursuivez la cuisson pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce que la tomate s'attendrisse et forme une base de sauce plus épaisse. Décollez les sucs dorés du fond, sans retirer de matière grasse ni de jus. Cette saisie n'est que la première étape de cuisson de la viande.

Émiettez les filaments de safran entre les doigts et ajoutez-les dans la poêle avec 6 g de sel. Versez toute l'eau pesée. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Le couvercle limitera l'évaporation avant l'ajout du riz. Gardez tout le liquide dans le récipient, sans le filtrer, le dégraisser ni ajouter de bouillon.

Retirez le couvercle et versez tout le riz sec, sans l'avoir rincé ni précuit. Répartissez-le uniformément entre les morceaux de viande, puis ne remuez plus. Laissez cuire à découvert pendant 8 minutes à feu modéré, de façon que le liquide frémisse sur toute la surface. Le riz doit rester nettement sous-cuit ; il terminera sa cuisson au four. Disposez les deux saucisses dessus et versez tous les jus conservés sur l'assiette. Ne retirez pas le liquide restant.

Vers la fin de la cuisson du riz, cassez tous les œufs dans un saladier. Ajoutez les 2 g de sel restants et tout le persil haché. Battez au fouet jusqu'à ce que les jaunes et les blancs se mélangent et qu'une légère mousse apparaisse en surface. Ne séparez pas les blancs et ne les montez pas en neige ferme. Retirez la poêle du feu et versez aussitôt toute la préparation aux œufs pour recouvrir uniformément le riz chaud, la viande et les saucisses. Ne mélangez pas les œufs au riz.

Placez prudemment la poêle sans couvercle à mi-hauteur du four préchauffé. Faites cuire pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que la couche d'œuf soit prise, légèrement gonflée et dorée, et que le riz soit cuit. Vérifiez près du bord que les grains n'ont plus de cœur dur et qu'il ne reste pas d'œuf liquide. Si le riz demande plus de temps, couvrez lâchement la surface dorée de papier aluminium et prolongez la cuisson de quelques minutes. Le poulet et les saucisses crues doivent être entièrement cuits avant le service ; prolongez la cuisson au four si nécessaire.

À la sortie du four, posez la poêle sur un dessous-de-plat et laissez reposer 5 minutes sans couvercle. Attention au manche brûlant. Partagez le tout en six portions comprenant du riz, de la viande et un morceau de croûte d'œuf. Servez aussitôt, sans autre ingrédient. Répartissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans l'heure ; consommez-les dans les 24 heures et ne les réchauffez qu'une seule fois, jusqu'à ce que toute la portion soit bien chaude.