Cepelinai — quenelles lituaniennes à la viande, au lard et à la crème aigre

Choisissez des pommes de terre de conservation farineuses de type C ; les pommes de terre nouvelles et aqueuses ne conviennent pas à cette pâte. Prélevez 500 g sur les 2000 g de pommes de terre épluchées pesées, coupez-les en morceaux d'environ 3 cm et mettez-les dans une casserole avec 1000 ml d'eau froide et 4 g de sel. Portez à ébullition et laissez cuire doucement environ 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement au centre. Égouttez soigneusement, laissez évaporer l'humidité environ 1 minute à feu doux, puis passez au presse-purée. Étalez en couche fine sur une grande assiette et laissez refroidir complètement environ 25–30 minutes ; n'ajoutez pas de pommes de terre encore chaudes à la pâte crue. Préparez la farce pendant ce refroidissement.

Coupez les 100 g d'oignon prévus pour la farce en très petits dés ; coupez les 150 g restants en petits dés et réservez-les pour la garniture. Mélangez 400 g de porc haché avec les 100 g d'oignon, 4 g de sel et tout le poivre, soit 1 g, en malaxant brièvement à la main jusqu'à ce que la farce se tienne. Divisez-la en 8 portions égales et formez de petits boudins d'environ 7 cm de long. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte.

Râpez les 1500 g de pommes de terre restants avec une râpe fine qui les réduit en pulpe, comme pour des galettes de pommes de terre, sans laisser de longs filaments. Placez cette pulpe par portions dans un torchon propre et solide ou plusieurs épaisseurs de gaze, puis pressez fermement au-dessus d'un grand saladier. La pulpe doit être compacte et légèrement humide, sans goutter ni laisser couler de jus sous une légère pression ; ne la pressez pas jusqu'à la dessécher complètement. Couvrez les pommes de terre pressées. Laissez le jus reposer sans le déplacer pendant 10 minutes, puis versez lentement le liquide en conservant tout le dépôt clair de fécule au fond.

Mélangez les pommes de terre râpées et pressées, tout le dépôt de fécule récupéré, les pommes de terre cuites complètement refroidies, 40 g de fécule de pomme de terre du commerce et 8 g de sel. Malaxez à la main environ 2–3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui s'aplatit dans la paume sans s'émietter ni laisser couler de liquide. Écrasez tous les morceaux de pommes de terre cuites. La pâte doit rester légèrement humide et malléable, sans être friable ; n'ajoutez ni eau ni farine supplémentaire. Divisez-la en 8 parts égales.

Pendant le façonnage, commencez à chauffer 3800 ml d'eau avec 20 g de sel dans une marmite large d'au moins 7 litres et d'environ 28 cm de diamètre. Aplatissez chaque portion de pâte dans vos mains légèrement humides en une galette ovale d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez une portion de farce au centre, relevez les bords de pâte et soudez-les soigneusement au-dessus de la viande en chassant les poches d'air. Lissez la soudure et les extrémités ; la farce doit être entièrement enfermée, avec une épaisseur de pâte aussi régulière que possible. Formez 8 cepelinai allongés d'environ 11–12 cm de long et d'environ 6 cm de large. Ne laissez aucune fissure. Gardez quatre pièces pour la première fournée, puis couvrez les autres et réfrigérez-les pendant sa cuisson.

Portez à ébullition l'eau salée mise à chauffer pendant le façonnage. Délayez soigneusement les 40 g de fécule restants dans 200 ml d'eau froide, versez aussitôt en mince filet dans la marmite tout en remuant, puis faites reprendre l'ébullition. Baissez le feu : le liquide doit frémir doucement, sans gros bouillons. Faites cuire 4 cepelinai à la fois dans la marmite large, pour qu'ils ne soient pas serrés ; la même eau servira aux deux fournées.

À l'aide d'une large écumoire, déposez délicatement 4 cepelinai dans l'eau, un par un et sans les superposer. À la reprise du frémissement, laissez cuire environ 40 minutes avec le couvercle entrouvert. Au bout de 2–3 minutes, décollez délicatement du fond uniquement les pièces qui ont attaché ; ensuite, ne remuez pas et ne retournez pas les quenelles. Le fait qu'elles remontent ne signifie pas que la viande crue est cuite. Après 40 minutes, sortez la plus grosse et coupez-la : la farce doit être chaude à cœur et entièrement cuite, sans matière crue et pâteuse, et la pâte homogène, sans couche de pomme de terre crue. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes. Pendant cette fournée, préparez la garniture et préchauffez le four à 70°C en chaleur traditionnelle.

Coupez la poitrine fumée en dés d'environ 5 mm et mettez-les dans une poêle froide. Chauffez à feu moyen-doux environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que le gras fonde et que le lard commence à dorer. Ajoutez les 150 g d'oignon réservés et faites revenir encore environ 6–8 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré et le lard bien coloré. Conservez tout le gras fondu. Utilisez-en un peu pour graisser finement le fond d'un large plat allant au four et laissez le reste de la garniture dans la poêle.

Égouttez à l'écumoire les cepelinai cuits de la première fournée, y compris les moitiés de la pièce vérifiée, et disposez-les en une seule couche dans le plat préparé. Répartissez dessus la moitié de la garniture, couvrez hermétiquement et gardez au four à 70°C uniquement pendant la cuisson de la fournée suivante, environ 40–45 minutes. Ramenez l'eau de la marmite à un léger frémissement. Cuisez les 4 cepelinai restants de la même manière : environ 40 minutes à partir de la reprise du frémissement, avec le même contrôle de la farce. Sortez-les délicatement et égouttez-les ; ne servez pas l'eau contenant la fécule.

Réchauffez brièvement la garniture restée dans la poêle. Répartissez 2 gros cepelinai sur chacune de 4 assiettes, en utilisant également les moitiés coupées pour vérifier la cuisson ; ajoutez toute la garniture de la poêle et du plat. Déposez 50 g de crème aigre fraîche à côté de chaque portion, pour utiliser les 200 g. Servez aussitôt, lorsque la pâte de pommes de terre est tendre et la farce chaude.