Choucroute aux pois cassés du réveillon de Noël

Mesurez 250 g de pois jaunes secs décortiqués et cassés en deux. Triez-les en retirant les éventuelles petites impuretés, puis rincez-les soigneusement dans une passoire sous l'eau fraîche. Dans cette version, il n'est pas nécessaire de les faire tremper une nuit. Ne remplacez pas les pois cassés par des graines entières non décortiquées, qui demandent une préparation différente et une cuisson plus longue. Préparez une casserole séparée à fond épais d'une capacité d'au moins 2 litres.

Versez les pois dans la casserole, ajoutez 750 g d'eau fraîche et portez à ébullition. Réduisez le feu, écumez l'excédent de mousse et faites cuire à couvert, couvercle entrouvert, environ 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement tendres. Remuez de temps en temps, plus souvent vers la fin, et ajoutez un peu d'eau bouillante uniquement si les pois commencent à attacher ou si le liquide manque. Les moitiés doivent s'écraser facilement sous une cuillère, sans cœur dur. Ajoutez 2 g de sel et écrasez environ un tiers des pois contre la paroi de la casserole. Conservez tous les pois et le liquide épais restant ; n'égouttez pas la préparation.

Pendant la cuisson des pois, égouttez brièvement la choucroute dans une passoire, sans la rincer ni la presser fortement. Pesez 800 g de cette choucroute et raccourcissez ses longues lanières au couteau. Placez-la dans une seconde casserole, ajoutez 250 g d'eau, 2 feuilles de laurier et 4 grains de piment de la Jamaïque. Faites mijoter à couvert à feu doux environ 40–50 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le chou soit tendre mais garde ses lanières. Si le fond sèche, ajoutez un peu d'eau. Ne jetez pas le liquide de cuisson. À la fin, retirez les feuilles et tous les grains de piment de la Jamaïque.

Épluchez les oignons et pesez-en 200 g après retrait des pelures et des extrémités dures. Hachez-les finement. Faites chauffer à la poêle les 40 g d'huile de colza pesés, ajoutez les oignons et faites revenir à feu moyen-doux environ 10–12 minutes en remuant souvent. Les oignons doivent être tendres et légèrement dorés, sans parties brûlées sombres ou amères. N'ajoutez ni beurre, ni farine, ni sucre. Transférez tous les oignons et toute l'huile dans la choucroute tendre, en raclant la poêle avec une spatule.

Vérifiez que les pois n'ont plus de cœur dur ; alors seulement, ajoutez-les avec tout leur liquide conservé à la choucroute aux oignons. Ajoutez 0,5 g de poivre noir et mélangez délicatement. Faites cuire ensemble à feu doux environ 10–15 minutes, en remuant souvent depuis le fond. Le plat doit être épais et moelleux, avec les pois crémeux qui enrobent les lanières de chou. S'il est trop liquide, chauffez sans couvercle ; s'il est trop compact, ajoutez de l'eau chaude par 1–2 cuillères à soupe. N'épaississez pas avec de la farine et n'ajoutez pas le jus cru égoutté de la choucroute.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer à couvert environ 10–15 minutes. Répartissez tout le plat en huit portions d'accompagnement et servez chaud, sans garniture supplémentaire ou décoration. Si vous le préparez la veille, transférez-le dans des récipients peu profonds, laissez-le tiédir brièvement puis mettez-le au réfrigérateur au lieu de laisser la casserole toute la nuit sur le plan de travail. Conservez jusqu'à 3 jours. Réchauffez la quantité nécessaire à feu doux avec un peu d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude partout. Vous pouvez congeler les portions pendant 2 mois et les décongeler au réfrigérateur.