Cornish pasty — chaussons friables au bœuf, aux pommes de terre et au rutabaga

Versez dans un grand saladier les 400 g de farine destinés à la pâte et 5 g de sel ; réservez les quantités restantes pour la suite. Ajoutez 100 g de beurre froid et 80 g de saindoux froid, coupés en petits dés. Sablez rapidement du bout des doigts pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une texture grossière et meuble avec de petites lamelles de matière grasse ; ne réchauffez pas le mélange entre vos mains jusqu'à en faire une pâte.

Versez 140 ml d'eau froide dans le mélange sablé, remuez à la fourchette puis rassemblez les ingrédients à la main. Pétrissez sur un plan de travail non fariné pendant environ 3–5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit compacte, lisse et assez souple pour se plier sans se fissurer ; n'ajoutez pas de farine. Aplatissez-la en un disque épais, emballez-la hermétiquement et réfrigérez pendant 3 heures pour qu'elle repose et s'étale ensuite facilement.

Vers la fin du repos de la pâte au froid, consacrez environ 20 minutes à la préparation de la garniture. Coupez les pommes de terre et le rutabaga en dés d'environ 5–7 mm, puis hachez finement l'oignon. Coupez d'abord le bœuf paré en fines lanières perpendiculairement aux fibres, puis en morceaux d'environ 7–10 mm. Mettez la viande et les légumes dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au façonnage ; tous les ingrédients de la garniture restent crus.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer environ 10 minutes pour qu'elle s'assouplisse légèrement tout en restant froide. Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante et chemisez de papier cuisson deux plaques offrant chacune une surface utile d'au moins 40 × 30 cm ; placez les grilles dans les parties basse et haute du four en laissant un niveau libre entre elles. Divisez la pâte en 4 parts égales et aplatissez-les légèrement ; gardez couvertes les parts que vous ne travaillez pas encore.

Mélangez la viande et les légumes crus avec les 8 g de sel restants et les 3 g de poivre, puis divisez la garniture en 4 portions égales. En utilisant uniquement les 20 g de farine pesés pour fariner le plan, étalez chaque part de pâte en un disque d'environ 23 cm de diamètre et de 3–4 mm d'épaisseur, sans découper ni jeter les bords. Déposez une portion de garniture en un tas compact sur une moitié de chaque disque, en laissant environ 3 cm de bord propre. Laissez l'autre moitié vide afin de pouvoir la rabattre facilement sur la garniture.

Utilisez les 10 ml d'eau restants pour humidifier légèrement les bords propres des quatre disques. Rabattez la moitié vide sur la garniture, chassez doucement l'air excédentaire et pressez fermement les bords en demi-cercle pour fermer le chausson hermétiquement. En partant d'une extrémité, repliez le bord en biais vers l'intérieur entre le pouce et l'index, par petits plis qui se chevauchent ; rentrez l'extrémité sous le chausson et gardez tout le feston sur le côté, jamais sur le dessus. Disposez 2 pièces sur chaque plaque, espacées d'au moins 3 cm.

Battez les 50 g d'œuf à la fourchette jusqu'à homogénéité. Badigeonnez le dessus et les bords festonnés d'une fine couche, attendez environ 5 minutes, puis répartissez tout l'œuf restant en une seconde couche fine sur les quatre chaussons. Évitez de laisser des flaques d'œuf sur le papier pour qu'elles ne brûlent pas sous les bords.

Enfournez les deux plaques dans le four préchauffé et faites cuire ensemble à 170°C en chaleur tournante pendant environ 65–75 minutes. Après environ 35 minutes, intervertissez les niveaux des plaques et tournez chacune d'avant en arrière ; si la pâte colore trop vite, couvrez-la sans serrer avec du papier aluminium. Les chaussons doivent être bien dorés, avec un dessous sec et bien cuit ; vers la fin, coupez le plus gros et vérifiez que la garniture est chaude et fumante, que les pommes de terre et le rutabaga cèdent facilement sous la fourchette et que le bœuf est tendre, sans cœur cru. Si les légumes résistent encore, prolongez la cuisson de toute la fournée d'environ 10 minutes, en protégeant les dessus dorés.

Transférez les pasties cuits sur une grille et laissez reposer environ 10 minutes pour que la garniture refroidisse légèrement et que les fonds restent friables. Servez un gros chausson par portion, encore chaud, avec un intérieur juteux et des morceaux de bœuf et de légumes bien distincts.