Fave e cicoria – purée de fèves et chicorée amère des Pouilles

Name: Fave e cicoria – purée de fèves et chicorée amère des Pouilles
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 12 h
Yield: 4
Cuisine: Italienne
Ingredients: 300 g de fèves sèches décortiquées en moitiés, sans leur enveloppe extérieure; 800 g de chicorée verte fraîche à cuire de type catalogna, feuilles et côtes tendres pesées après retrait de la base dure et des parties abîmées; 60 g d’huile d’olive vierge extra : 40 g pour la purée et 20 g pour servir; 6 g de sel : 4 g pour la purée et 2 g pour la chicorée égouttée; 1200 g d’eau pour cuire les fèves : 900 g au départ et jusqu’à 300 g de réserve chaude, à utiliser seulement si nécessaire

Note moyenne

0.0

0 note

Préparation

20 min

Cuisson

1 h 40 min

Attente

10 h

Total

12 h

Connectez-vous ou créez gratuitement un compte pour enregistrer des recettes.

Recipheon

Fave e cicoria – purée de fèves et chicorée amère des Pouilles

Auteur: Recipheon

Contenu préparé avec l’aide de l’IA - Recette vérifiée par Recipheon

Portions: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 1 h 40 min
Attente: 10 h
Total: 12 h

Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/fave-e-cicoria-puree-de-feves-et-chicoree-amere-des-pouilles

À propos de cette recette

Fave e cicoria associe une douce purée de fèves sèches décortiquées aux feuilles légèrement amères de la chicorée, à la manière des Pouilles. Les fèves cuisent longuement à feu doux jusqu’à se défaire dans la casserole, puis l’huile leur donne une texture soyeuse. La chicorée cuit séparément pour conserver sa saveur franche et ne pas diluer la purée. Il faut une chicorée verte à cuire, comme la catalogna, et non les têtes pâles d’endive belge. Cette version simple ne contient ni pommes de terre ni épices supplémentaires : son caractère vient des fèves, de l’amertume des feuilles et d’une bonne huile d’olive. Les quantités donnent quatre plats principaux légers.

Ingrédients

Portions

Base : 4

Pour 4 portions légères

300 g de fèves sèches décortiquées en moitiés, sans leur enveloppe extérieure
800 g de chicorée verte fraîche à cuire de type catalogna, feuilles et côtes tendres pesées après retrait de la base dure et des parties abîmées
60 g d’huile d’olive vierge extra : 40 g pour la purée et 20 g pour servir
6 g de sel : 4 g pour la purée et 2 g pour la chicorée égouttée
1200 g d’eau pour cuire les fèves : 900 g au départ et jusqu’à 300 g de réserve chaude, à utiliser seulement si nécessaire

Étapes

Triez les fèves et rincez-les dans une passoire. Mettez-les dans un saladier, couvrez d’environ 1,2 l d’eau froide, puis couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant environ 10 heures. Jetez ensuite toute l’eau de trempage, rincez de nouveau les fèves et égouttez-les. L’eau de trempage et de rinçage ne fait pas partie de l’eau de cuisson indiquée dans les ingrédients.
Mettez les fèves égouttées dans une casserole à fond épais d’environ 3 l et versez 900 g d’eau fraîche. Portez à ébullition, laissez bouillir sans couvercle pendant les premières minutes, puis baissez le feu et posez le couvercle entrouvert. Faites cuire doucement environ 60–90 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce que les moitiés soient complètement tendres et commencent à se défaire en crème ; des fèves plus anciennes peuvent demander davantage de temps. Vers la fin, remuez souvent en raclant le fond. Si le liquide vient à manquer, ajoutez peu à peu de l’eau chaude de la réserve pesée pour éviter que les fèves attachent. Laissez la réserve inutilisée hors du plat. N’égouttez pas les fèves cuites ; s’il reste beaucoup de liquide libre à la fin, faites-le évaporer sans couvercle en remuant.
Généré par IA
Pendant les 20 minutes environ qui précèdent la fin de la cuisson des fèves, lavez soigneusement les feuilles de chicorée préparées. Coupez les longues feuilles en deux ou trois et fendez les côtes tendres les plus épaisses dans la longueur. Dans une autre casserole, portez à ébullition environ 3 l d’eau non salée. Ajoutez la chicorée, en enfonçant les feuilles sous la surface si nécessaire, et faites cuire environ 10–15 minutes, jusqu’à ce que les côtes soient elles aussi tendres. Cette eau sert uniquement à faire cuire les feuilles et sera jetée.
Mettez la chicorée dans une passoire et laissez-la bien égoutter. Lorsqu’elle n’est plus brûlante, pressez-la légèrement avec une cuillère, sans l’essorer complètement. Jetez l’eau de cuisson. Recoupez les morceaux les plus longs, mélangez les feuilles avec les 2 g de sel qui leur sont destinés et gardez-les au chaud sous un couvercle.
Généré par IA
Retirez du feu la casserole de fèves complètement tendres. Ajoutez 4 g de sel et 40 g d’huile. Travaillez vigoureusement avec une cuillère en bois ou mixez brièvement au mixeur plongeant en gardant son pied immergé. La purée doit être lisse, souple et s’étaler lentement dans l’assiette, sans ressembler à une soupe. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de la réserve d’eau chaude restante. Ne versez pas automatiquement toute la réserve ; la purée épaissira encore un peu en refroidissant.
Généré par IA
Répartissez la purée chaude dans quatre assiettes creuses. Disposez la chicorée égouttée à côté ou en partie dessus. Arrosez avec les 20 g d’huile restants en les répartissant entre toutes les portions, puis servez aussitôt. La chicorée doit rester nettement séparée de la purée claire.