Flija — galette salée en couches à la crème aigre

Mélangez farine et sel dans un saladier, puis versez progressivement 750 ml d’eau en fouettant énergiquement. Écrasez tous les grumeaux : la pâte doit couler d’une cuillère en large ruban continu et pouvoir s’étaler en couche fine.

Réservez 5 g de beurre pour graisser le moule. Chauffez très doucement les 100 g restants avec la crème aigre dans une casserole, en remuant seulement jusqu’à ce que le beurre fonde ; ne portez pas à ébullition. Retirez du feu et laissez les deux mélanges 20 minutes, pour que la pâte repose et que la crème au beurre tiédisse.

Lorsqu’il reste 10 minutes de repos à la pâte, allumez le gril supérieur du four à 230°C ; sans réglage de température, choisissez une puissance moyenne à forte. Préparez un moule rond en métal de 28 cm de diamètre intérieur, d’environ 5 cm de hauteur et d’environ 3 l de capacité, en graissant le fond et les côtés avec le beurre réservé. Placez la grille pour que la surface de la galette en formation soit environ 12–15 cm sous la résistance ; ne chemisez pas le moule de papier cuisson.

Remuez la pâte et prélevez environ 1/20 du total, soit 63 g, pour le premier des 20 cycles. Étalez cette portion à la cuillère en huit triangles fins allant du centre au bord, avec des espaces vides de taille similaire entre eux. Passez sous le gril environ 4–5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement prise, sans brillant humide et légèrement dorée par endroits ; si elle fonce dès 1–2 minutes, baissez la puissance ou descendez la grille.

Sortez le moule et badigeonnez finement toute la surface avec 25 g de mélange à la crème, y compris les creux entre les triangles cuits. Étalez la portion suivante de pâte, environ 63 g, dans les espaces précédents, en laissant un nouveau motif rayonnant de zones libres. Faites cuire de nouveau environ 4–5 minutes, jusqu’à ce que cette portion soit entièrement prise et légèrement dorée.

Continuez en alternant ajout de pâte et cuisson jusqu’à 20 cycles au total, y compris les deux déjà réalisés : utilisez 25 g de mélange à la crème avant chaque nouveau cycle, divisez la pâte en portions semblables et remuez avant de prélever. Vous réaliserez 19 couches intermédiaires de crème ; gardez les derniers 25 g pour le dessus et raclez les restes de pâte dans la dernière portion. Ne recouvrez pas de pâte fraîche une couche humide, encore non prise ; tournez le moule d’un demi-tour tous les quelques cycles et remuez la crème, en la réchauffant brièvement si elle épaissit trop. Tout le montage et la cuisson prennent environ 1 heure 45 minutes à 2 heures et demandent une attention régulière.

Après la cuisson de la vingtième portion de pâte, étalez les derniers 25 g de mélange à la crème sur le dessus. Passez encore sous le gril pendant 2–3 minutes pour obtenir un dessus doré avec des zones brunes, sans croûte noire. Posez le moule sur une grille, attendez 10 minutes et découpez en six parts triangulaires ; servez chaud tant que les bords restent croustillants.