Forfar bridies — chaussons au bœuf et aux oignons

Dans un saladier, mélangez 325 g de farine et 5 g de sel. Ajoutez le saindoux froid en petits morceaux et sablez rapidement du bout des doigts pour obtenir de fines miettes. Versez 90 ml d'eau froide et rassemblez la pâte à la main, sans pétrissage prolongé. Si elle s'émiette encore, ajoutez de l'eau par petites quantités de 1 cuillère à café, jusqu'à 20 ml au maximum. Formez un bloc lisse et compact, aplatissez-le, enveloppez-le et réfrigérez environ 30 minutes. Gardez séparément les 15 ml d'eau réservés pour souder les chaussons ; jetez l'eau de la pâte inutilisée.

Pendant le repos au froid de la pâte, hachez très finement tout l'oignon. Dans un saladier, réunissez tout le bœuf cru, l'oignon, la chapelure, 60 ml d'eau froide, 6 g de sel et tout le poivre. Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients. La farce doit être humide et pouvoir se façonner, sans flaque d'eau. Divisez-la en 6 portions égales et gardez-les couvertes au réfrigérateur jusqu'au garnissage. Ne faites pas revenir la viande ou l'oignon au préalable.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, avec une plaque métallique plate à l'intérieur. Sa surface utile doit mesurer au moins 40 × 35 cm. Sur une seconde plaque froide, préparez une feuille de papier cuisson pour disposer et refroidir les chaussons. Divisez la pâte en 6 morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque d'environ 18 cm de diamètre et d'environ 3 mm d'épaisseur, en utilisant avec parcimonie la farine des 15 g réservés. Abaissez chaque portion sans découper et jeter les bords, afin d'utiliser toute la pâte. Travaillez une portion à la fois et gardez les autres couvertes au réfrigérateur ; garnissez chaque disque dès qu'il est étalé, selon l'étape suivante. Retirez la farine inutilisée du plan de travail.

Répartissez une portion de farce sur la moitié de chaque disque, en un petit monticule d'environ 2 cm d'épaisseur au maximum. Laissez environ 1,5 cm de bord libre. Humidifiez légèrement ce bord au pinceau avec l'eau réservée pour la soudure. Repliez la pâte en deux sur la farce, chassez l'air en excès, pressez et pincez le bord arrondi avec les doigts. Découpez 1 petit évent sur le dessus. Disposez les 6 chaussons sur le papier préparé en 2 colonnes de 3, espacés d'au moins 2 cm. Réfrigérez-les sur la plaque froide environ 15 minutes. Jetez l'eau de soudure restante. Laissez le dessus sans dorure à l'œuf ou au lait.

Avec des gants de four, sortez la plaque chaude et faites-y glisser prudemment le papier et les chaussons depuis la plaque froide. Enfournez légèrement sous le milieu du four pendant environ 45–55 minutes. La pâte doit être dorée et le fond sec et cuit. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium posée lâchement. Vers la fin de la cuisson, ouvrez 1 chausson : la farce doit être chaude à cœur sur toute son épaisseur, avec une viande ferme, sans masse crue et collante. Si le fond reste mou ou que la farce nécessite davantage de cuisson, posez les moitiés ouvertes farce vers le haut et poursuivez la cuisson avec les autres chaussons environ 5–10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Après la cuisson, transférez les chaussons sur une grille et laissez-les environ 10 minutes pour que la farce tiédisse légèrement et que le fond reste friable. Servez les six pièces en six portions, à raison d'un grand chausson par personne. Conservez dans chaque pièce sa farce et ses jus ; les éventuels résidus de graisse et de jus sur le papier restent en dehors des portions.