Fregola con arselle – pâtes sardes aux palourdes

Gardez les palourdes au frais selon les indications du vendeur et préparez-les juste avant la cuisson. Rincez-les sous l’eau froide courante et brossez les coquilles. Jetez celles qui sont abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après un léger coup. Utilisez des palourdes déjà dessablées par le vendeur, sans trempage supplémentaire de plusieurs heures à la maison. Coupez finement les tomates avec leur peau et leurs graines en conservant tout le jus. Hachez séparément l’ail et le persil.

Mettez toutes les palourdes préparées dans une casserole large munie d’un couvercle et versez les 50 g d’eau qui leur sont destinés. Couvrez et chauffez à feu assez vif. Dès qu’une vapeur abondante se forme, faites cuire à couvert environ 5–7 minutes en secouant plusieurs fois la casserole par ses poignées. Soulevez prudemment le couvercle en protégeant vos mains de la vapeur. En fin de cuisson, jetez les palourdes restées fermées et gardez tout le liquide de la casserole.

Dès que vous pouvez saisir les coquilles sans vous brûler, retirez toute la chair de toutes les palourdes ouvertes et mettez-la dans un bol. Jetez les coquilles vides. Versez tout le liquide de la casserole dans un autre récipient à travers une passoire fine tapissée d’une gaze propre et dense à mailles serrées. Gardez tout le jus filtré et éliminez le sable et les dépôts retenus. Couvrez le bol de chair et placez-le brièvement au réfrigérateur pendant la préparation de la base tomatée et des pâtes.

Dans une casserole propre d’environ 3–4 litres, chauffez toute l’huile mesurée. Ajoutez tout l’ail haché et chauffez à feu modéré environ une minute en remuant. L’ail doit libérer son parfum sans brunir ; laissez-le dans la casserole.

Ajoutez toutes les tomates et leur jus recueilli. Faites cuire à feu modéré environ 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent et commencent à se défaire. Pendant ce temps, dans une petite casserole couverte, chauffez les 850 g d’eau mesurée restants pour les ajouter chauds à la fregola.

Versez toute la fregola sèche sur les tomates et mélangez. Ajoutez tout le jus filtré des palourdes et, pour commencer, environ la moitié de l’eau chaude destinée aux pâtes. Portez à frémissement et faites cuire sans couvercle en remuant souvent. Ajoutez progressivement le reste de l’eau chaude pour utiliser la totalité des 850 g mesurés avant la fin de la cuisson. La fregola moyenne demande généralement environ 8–10 minutes après la reprise de l’ébullition ; vérifiez aussi le temps indiqué sur l’emballage. Si le centre reste dur, prolongez un peu la cuisson à feu doux. Le plat doit rester bien liquide et les pâtes tendres avec une légère fermeté. Ne les égouttez pas.

Ajoutez à la fregola cuite toute la chair réservée et tout le jus de son bol. Mélangez délicatement et chauffez environ 2 minutes pour que les palourdes soient chaudes dans tout le plat. Ajoutez tout le sel, le poivre et le persil haché. Mélangez brièvement et retirez la casserole du feu en évitant de faire cuire les palourdes longtemps.

Répartissez toute la fregola, la chair des palourdes et tout le bouillon restant dans quatre assiettes creuses ou bols. Servez aussitôt, quand le plat a encore la consistance d’une soupe épaisse. Ne laissez pas la casserole longtemps sur la cuisinière chaude : les pâtes continueront d’absorber le liquide et les palourdes pourraient durcir.