Komiška pogača – tourte croate aux tomates et aux anchois

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure instantanée, le sucre et tout le sel. Versez l’eau tiède préalablement pesée et 25 g d’huile d’olive. Amalgamez, puis pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Récupérez tous les ingrédients dans le saladier ; aucune farine ni huile supplémentaire n’est nécessaire.

Formez une boule et laissez-la dans le saladier couvert environ 60–90 minutes, jusqu’à ce qu’elle double à peu près de volume. Dans une cuisine fraîche, elle peut demander davantage de temps. Pendant cette levée, préparez et laissez refroidir la garniture comme indiqué à l’étape suivante.

Émincez les oignons en fines demi-rondelles. Chauffez 30 g d’huile d’olive dans une grande poêle et faites fondre les oignons à feu moyen-doux environ 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates avec tout leur jus et le poivre. Faites cuire sans couvercle encore environ 15–20 minutes en remuant, jusqu’à épaississement : le fond doit rester brièvement visible quand vous passez une cuillère. Transférez dans un plat large et laissez refroidir environ 20–30 minutes, jusqu’à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique. Tapissez de papier cuisson une plaque d’environ 40 × 30 cm, avec un rebord d’au moins 3 cm, et huilez le papier avec 5 g d’huile d’olive. Pétrissez brièvement la pâte levée et partagez-la en une plus grande partie, environ les trois cinquièmes du total, et une plus petite. Étalez la grande entre deux feuilles de papier auxiliaires sur environ 4 mm d’épaisseur, un peu plus large que le fond de la plaque. Retirez la feuille du dessus, retournez l’abaisse sur la plaque préparée et décollez délicatement l’autre feuille. Gardez les bords de pâte légèrement relevés. Étalez de même la petite abaisse sur environ 3 mm ; si la pâte se rétracte, laissez-la reposer un instant.

Égouttez les filets pour retirer l’huile, puis pesez seulement alors la quantité indiquée. Gardez l’huile de l’emballage en dehors de la recette. Coupez les filets en petits morceaux. Répartissez toute la garniture refroidie aux oignons et aux tomates sur l’abaisse inférieure, en laissant environ 2 cm de bord libre. Disposez uniformément tous les morceaux d’anchois pour en avoir dans chaque portion.

Décollez une feuille auxiliaire de la petite abaisse, retournez la pâte sur la garniture et retirez l’autre feuille. Rabattez le bord qui dépasse de la pâte inférieure sur celle du dessus et soudez soigneusement avec les doigts, puis appuyez à la fourchette. Piquez le dessus à plusieurs endroits pour laisser sortir la vapeur et badigeonnez de 5 g d’huile d’olive. Couvrez légèrement et laissez reposer environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détende et gonfle un peu.

Faites cuire à mi-hauteur environ 35–40 minutes. Le dessus doit être uniformément doré et le dessous correctement cuit et stable quand vous le soulevez délicatement avec une spatule. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et terminez la cuisson.

À la sortie du four, badigeonnez le dessus avec les derniers 5 g d’huile d’olive. Couvrez sans serrer d’un torchon propre et laissez reposer environ 15 minutes, pour détendre la pâte et stabiliser un peu la garniture. Coupez en six portions et servez tiède, en gardant toute la garniture et les jus à l’intérieur de la tourte.