Maluns – miettes de pommes de terre au fromage et à la compote de pommes

Utilisez des pommes de terre déjà cuites en robe des champs la veille et refroidies une nuit au réfrigérateur. Cette cuisson et ce refroidissement préalables ne sont pas inclus dans le temps indiqué pour la recette. Épluchez-les si elles ont encore leur peau et pesez 800 g. Elles doivent être entièrement froides et garder leur forme. Préparez un grand bol et deux poêles ordinaires d'environ 26–28 cm de diamètre, de préférence antiadhésives.

Râpez les pommes de terre dans le bol avec les gros trous d'une râpe, comme pour des rösti. Travaillez délicatement pour conserver des filaments bien distincts et aérés. Séparez les amas les plus gros avec les doigts ; n'écrasez pas les pommes de terre en une masse lisse.

Ajoutez toute la farine et le sel aux pommes de terre râpées. Mélangez et frottez délicatement entre les doigts jusqu'à ce que la farine les enrobe uniformément et que de petits amas détachés se forment. Séparez les plus gros morceaux au lieu de pétrir une pâte compacte. Commencez la cuisson dès le mélange terminé.

Faites fondre 20 g de beurre dans chaque poêle à feu doux ou moyen. Lorsqu'il commence à mousser, partagez le mélange de pommes de terre en deux et répartissez-le entre les poêles. Étalez-le sans le tasser et commencez à remuer avec une spatule en bois, en soulevant et en séparant les amas. Divisez les 40 g de beurre de cuisson restants en deux portions de 20 g.

Faites cuire environ 35–45 minutes, en remuant souvent les deux poêles à tour de rôle et en séparant les gros amas avec le bord de la spatule. Ajoutez progressivement le beurre réservé : 20 g dans chaque poêle, en plusieurs petits morceaux. Maintenez une cuisson douce ; baissez le feu si les miettes foncent trop vite. La farine cessera peu à peu d'être visible et le mélange se séparera en petites miettes irrégulières et dorées. Vous pouvez augmenter légèrement le feu vers la fin, toujours en remuant, pour rendre la surface croustillante.

Quand les miettes sont uniformément dorées et légèrement croustillantes à l'extérieur, éteignez le feu. Ajoutez 10 g de beurre restant dans chaque poêle. Mélangez délicatement pour le faire fondre et enrober les maluns. Répartissez toutes les miettes et le beurre restant dans les poêles entre quatre assiettes.

Coupez le fromage en petits morceaux et répartissez-le en quatre portions de 40 g. Versez la compote dans quatre petits bols, à raison de 100 g par portion. Servez aussitôt à côté des maluns chauds, en gardant le fromage en morceaux et la compote séparée pour associer les saveurs à table.