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Mulgikapsad – chou fermenté au porc et à l’orge perlé
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/mulgikapsad-chou-fermente-au-porc-et-a-lorge-perle
À propos de cette recette
Le Mulgikapsad est un plat estonien de chou fermenté, de porc frais et gras et d’orge perlé. Les ingrédients sont disposés en couches et longuement mijotés à couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre et l’orge ait absorbé une partie du liquide. La graisse naturelle de la poitrine rend le chou juteux, sans qu’il soit nécessaire de faire dorer la viande ou de préparer un roux. Mélangez et assaisonnez seulement une fois la cuisson terminée, puis servez avec des pommes de terre cuites à part. Prévoyez environ 3 heures 45 minutes pour 6 portions ; une viande ou des grains plus fermes peuvent demander davantage de cuisson.
Ingrédients
Chou, porc et orge
1 kg de choucroute crue non cuite et non pasteurisée, poids net après léger égouttage du jus
600 g de poitrine de porc fraîche crue, non saumurée et non fumée, sans couenne, os ni cartilage dur ; poids net avec la graisse naturelle
150 g d’orge perlé sec, en grains entiers décortiqués et polis, pas d’orge à cuisson instantanée
1 g de poivre noir moulu
jusqu’à 5 g de sucre blanc, seulement si le chou est excessivement acide
Pommes de terre, eau et sel
900 g de pommes de terre crues pelées à chair ferme, poids net
2,75 l d’eau de cuisson en réserve : 500 ml au début du mijotage, jusqu’à 250 ml dans une seule réserve chaude commune et 2 l pour les pommes de terre
10 g de sel en réserve : 6 g pour l’eau des pommes de terre et jusqu’à 4 g pour assaisonner le chou en fin de cuisson
Étapes
Goûtez la choucroute, mettez-la dans une passoire et égouttez-la légèrement, sans presser fortement. Pesez-en 1 kg ; jetez le jus égoutté. Ne rincez pas le chou et coupez les filaments très longs à quelques reprises. Rincez l’orge perlé sec dans une passoire fine à l’eau froide et égouttez-le ; jetez l’eau de rinçage. Il n’a pas besoin d’être trempé à l’avance, car il cuira longtemps dans la casserole.
Coupez la poitrine sans couenne, os ni cartilage dur en cubes d’environ 3 cm de côté, en conservant sa graisse naturelle. Étalez le chou dans une casserole lourde d’environ 4 l, posez la viande avec tous ses jus dessus, puis répartissez l’orge uniformément en surface. Ajoutez le poivre et versez 500 ml d’eau. Ne faites pas dorer la viande et ne mélangez pas les couches. Tassez légèrement les ingrédients avec une cuillère ; le liquide doit arriver presque à la couche supérieure. S’il est insuffisant, ajoutez un peu des 250 ml d’eau chaude réservés. Il s’agit d’une seule réserve commune à tout le mijotage.
Généré par IA Portez le contenu à léger frémissement, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2–3 heures à partir de ce moment. Ne mélangez pas les couches pendant la cuisson. Soulevez de temps en temps le couvercle pour vérifier que du liquide reste visible au bord de la casserole. S’il commence à manquer, ajoutez de petites quantités de l’eau chaude restante de la même réserve de 250 ml au maximum. Le contenu doit frémir doucement, sans bouillir vivement ni se dessécher. En fin de cuisson, la viande doit céder facilement sous la fourchette, le chou être tendre et les grains d’orge gonflés être tendres jusqu’au cœur. Si la viande ou les grains résistent encore, prolongez la cuisson avant de tout mélanger.
Vers la fin du mijotage, coupez les pommes de terre pelées en morceaux de taille similaire. Mettez-les dans une autre casserole avec 2 l d’eau, ajoutez 6 g de sel et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire 18–25 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez en jetant l’eau et gardez les pommes de terre couvertes jusqu’au service.
Lorsque tous les ingrédients sont tendres, mélangez délicatement le chou, la viande et l’orge en partant du fond. Conservez toute la graisse fondue et le liquide restant. S’il reste nettement trop de liquide au fond, faites cuire sans couvercle 5–10 minutes en remuant prudemment, jusqu’à obtenir une préparation épaisse mais juteuse. Goûtez et n’ajoutez une partie des 4 g de sel réservés que si nécessaire. Si le chou est excessivement acide, ajoutez un peu de sucre, au maximum 5 g au total, mélangez et goûtez à nouveau. Le sucre doit seulement arrondir l’acidité, pas rendre le plat sucré.
Répartissez tout le chou avec l’orge, la viande, la graisse et la sauce restante dans 6 assiettes. Ajoutez toutes les pommes de terre cuites en les divisant équitablement entre les portions. Servez aussitôt bien chaud ; les pommes de terre restent un accompagnement séparé, sans les écraser dans le chou.
Valeurs nutritionnelles estimées
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