Olla gitana – ragoût de légumes aux pois chiches et à la courge

Égouttez les pois chiches, rincez-les à l’eau froide dans une passoire et laissez-les s’égoutter. Pesez 480 g de pois chiches cuits ; jetez le liquide de la conserve et l’eau de rinçage. Coupez les pommes de terre en morceaux d’environ 2 cm et la courge épluchée et nettoyée en dés plus gros d’environ 3 cm. Coupez les haricots en tronçons d’environ 3–4 cm. Hachez finement les oignons. Coupez les tomates en dés en gardant la peau, les graines et tout leur jus.

Mesurez les 1100 ml d’eau du départ. Chauffez-en 50 ml, versez-les dans un petit bol et ajoutez le safran en frottant légèrement les filaments entre vos doigts. Laissez infuser environ 10 minutes. Gardez les 1050 ml restants de la portion initiale pour la marmite. Préparez séparément jusqu’à 200 ml d’eau chaude comme une seule réserve commune pour toute la cuisson.

Versez les 1050 ml d’eau initiaux restants dans une marmite d’environ 5 l. Ajoutez les pommes de terre et les 6 g de sel prévus pour la cuisson. Portez à légère ébullition et cuisez partiellement couvert pendant 10 minutes à partir de ce moment. Les pommes de terre doivent commencer à s’attendrir mais rester en morceaux. Préparez en parallèle le sofrito des étapes suivantes afin que les deux cuissons puissent se chevaucher.

Ajoutez toute la courge et les haricots aux pommes de terre. Ramenez à légère ébullition et cuisez partiellement couvert 12–15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. Remuez de temps en temps délicatement au fond. Si le liquide vient à manquer, ajoutez de petites quantités de la réserve mesurée de 200 ml d’eau chaude maximum ; les ajouts suivants proviennent de cette même réserve. Gardez tout le bouillon et tous les légumes.

Chauffez toute l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et faites revenir 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez toutes les tomates avec leur jus et cuisez 10–12 minutes, jusqu’à obtenir une base tendre et épaisse. Retirez brièvement la poêle du feu, ajoutez le paprika doux et mélangez soigneusement. Ne brûlez pas le paprika. Vous pouvez préparer le sofrito pendant la cuisson des pommes de terre et des autres légumes.

Transférez tout le sofrito dans la marmite en gardant toute l’huile d’olive et les jus. Prélevez un peu de bouillon dans la marmite, utilisez-le pour détacher les restes dans la poêle et reversez le tout dans la marmite. Ajoutez tous les pois chiches égouttés, le safran avec toute l’eau du bol et la menthe séchée en émiettant légèrement les feuilles. À la reprise d’une légère ébullition, cuisez 8–10 minutes à feu doux. Les haricots doivent être entièrement tendres, les pommes de terre et la courge céder facilement sous la fourchette et les pois chiches être bien chauds. Au besoin, utilisez seulement ce qui reste de la même réserve de 200 ml d’eau maximum.

Écrasez quelques morceaux de pommes de terre contre la paroi de la marmite et incorporez-les délicatement au bouillon pour l’épaissir légèrement. Gardez les autres légumes en morceaux reconnaissables. Goûtez et ajoutez une partie des 2 g de sel prévus pour la finition uniquement si nécessaire, en pensant que les pois chiches en conserve peuvent déjà être salés. Retirez la marmite du feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Répartissez tout le plat avec le bouillon restant et l’huile d’olive dans 6 assiettes creuses, puis servez chaud.