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Panissa vercellese – riz aux haricots et au salami
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/panissa-vercellese-riz-aux-haricots-et-au-salami
À propos de cette recette
La panissa vercellese est un plat nourrissant des environs de Vercelli, dans le Piémont, où le riz cuit progressivement dans le bouillon des haricots. L'oignon, le lardo, le vin rouge et le salam d’la duja, un salami tendre affiné sous une couche de graisse, lui donnent sa saveur. Cette graisse est retirée avant de peser le salami ; le lardo, du gras de porc salé non fumé, est un ingrédient distinct. Cette version maison aux haricots borlotti et au riz Carnaroli conserve cette composition caractéristique. Un peu de concentré apporte de la couleur, tandis que le Parmigiano Reggiano lie le plat hors du feu. La panissa doit être humide et crémeuse, mais assez épaisse, avec des grains de riz perceptibles et des haricots tendres. Il faut la distinguer de la panissa ligure à la farine de pois chiches et de la paniscia de Novare.
Ingrédients
Pour 4 portions
300 g de riz Carnaroli sec
150 g de haricots borlotti secs
120 g d'oignon épluché
40 g de lardo, gras de porc salé non fumé, sans couenne
150 g de salam d’la duja affiné, sans boyau ni graisse de conservation
100 g de vin rouge sec, par exemple du Barbera
20 g de double concentré de tomates
40 g de Parmigiano Reggiano finement râpé
2000 g d'eau de cuisson : 1200 g pour les haricots et 800 g de réserve chaude pour les ajouts
5 g de sel
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Triez et rincez les haricots secs. Dans un bol, couvrez-les d'environ 900 g d'eau froide réservée uniquement au trempage. Couvrez et placez au réfrigérateur environ 12 heures, en laissant de la place pour qu'ils gonflent. Le lendemain, jetez l'eau et rincez les haricots dans une passoire.
Mettez les haricots dans une casserole et versez les 1200 g d'eau fraîche pesée. Portez à ébullition et faites bouillir au moins 30 minutes. Poursuivez ensuite plus doucement, avec le couvercle légèrement entrouvert, environ 40–60 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient entièrement tendres. S'ils sont encore durs ou si l'emballage demande une cuisson plus longue, continuez. Veillez à les maintenir immergés ; ajoutez au besoin de l'eau chaude prélevée sur la réserve pesée de 800 g. Sortez les haricots tendres avec une écumoire et mettez-les dans un bol, en gardant tout le bouillon dans la casserole. Maintenez-le chaud ; ne le jetez pas.
Généré par IA Retirez le boyau du salami et la graisse dans laquelle il a été affiné, puis pesez la partie comestible et émiettez-la. Hachez finement l'oignon et le lardo. Dans une large casserole à fond épais, faites fondre doucement le lardo environ 2–3 minutes. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Gardez toute la graisse fondue dans la casserole ; n'ajoutez ni beurre ni huile d'olive.
Ajoutez le salam d’la duja émietté à l'oignon et au lardo. Faites revenir doucement environ 2–3 minutes en remuant et en séparant les plus gros morceaux. Le salami tendre affiné doit se mêler à l'oignon tout en gardant de petits morceaux. Ne le remplacez pas ici par du chorizo ni par un salami dur et très sec.
Généré par IA Versez le riz sec, non rincé, et remuez environ 2 minutes pour enrober les grains de graisse et bien les chauffer. Ajoutez le concentré de tomates et remuez encore environ une minute. Versez le vin rouge. Faites cuire 2–3 minutes jusqu'à réduction nette du liquide, en remuant et en décollant les sucs du fond.
Ajoutez les haricots cuits et une première louche de bouillon chaud. Faites cuire à feu modéré environ 18–20 minutes, en tenant aussi compte du temps indiqué sur le paquet de riz. Remuez souvent, mais délicatement, et ajoutez une nouvelle louche quand la précédente est presque absorbée. Si le bouillon vient à manquer, utilisez l'eau chaude restante de la réserve pesée. En fin de cuisson, le riz doit être tendre avec une légère résistance à cœur, les haricots entièrement tendres et le plat humide et crémeux. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le bouillon ni toute la réserve d'eau ; le liquide inutilisé ne fait pas partie des quatre portions.
Généré par IA Retirez la casserole du feu. Ajoutez tout le Parmigiano Reggiano râpé, le sel pesé et le poivre. Mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer environ 5 minutes. La panissa épaissira pendant le repos ; elle doit donc être encore légèrement fluide avant de la couvrir, sans couche sèche au fond.
Répartissez la panissa dans quatre assiettes creuses. Prenez le riz avec les haricots, le salami et la sauce crémeuse. Servez chaud, sans fromage supplémentaire, herbes ni autres ingrédients. N'ajoutez plus aux portions le bouillon resté dans la casserole des haricots.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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