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Pasta alla gricia, rigatoni au guanciale et pecorino
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pasta-alla-gricia-rigatoni-au-guanciale-et-pecorino
À propos de cette recette
La pasta alla gricia est une spécialité romaine au guanciale, au fromage de brebis Pecorino Romano et au poivre noir. Les morceaux dorés de joue de porc affinée contrastent avec les rigatoni fermes. Le fromage finement râpé, la graisse fondue et l'eau amidonnée forment une sauce claire qui enrobe les tubes. Cette version ne contient ni crème, ni œufs, ni tomates. L'essentiel est de faire fondre doucement la graisse du guanciale, puis d'incorporer le fromage aux pâtes hors du feu. Comptez environ 35 minutes pour quatre portions, à servir aussitôt, tant que la sauce reste souple et crémeuse.
Ingrédients
Pâtes et sauce
360 g de rigatoni secs à la semoule de blé dur
160 g de guanciale affiné, non fumé, pesé après retrait de la couenne ; tous les morceaux et toute la graisse fondue entrent dans la sauce
100 g de Pecorino Romano, sans croûte dure, très finement râpé
2 g de poivre noir fraîchement moulu
Pour cuire et lier la sauce
2500 ml d'eau pour cuire les pâtes ; prélevez-en 300 ml avant d'égoutter : 100 ml pour la poêle, 60 ml pour le fromage et jusqu'à 140 ml pour détendre la sauce ; jetez le reste de l'eau de la casserole et la réserve inutilisée
10 g de sel pour l'eau de cuisson ; ne salez pas davantage la sauce
Étapes
Commencez à porter toute l'eau avec le sel à ébullition dans une casserole d'au moins 4 l. Pesez le guanciale après avoir retiré la couenne, en conservant la chair comestible, la graisse et son éventuel enrobage naturel de poivre. Coupez-le en lanières d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Râpez tout le Pecorino Romano très finement pour qu'il se mélange facilement à l'eau. Préparez un récipient pour mesurer 300 ml d'eau de la casserole.
Mettez tout le guanciale dans une poêle froide d'environ 28 cm de diamètre, sans huile d'olive ni beurre. Faites chauffer à feu doux ou moyen-doux environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient dorés et croustillants sur les bords, sans être brûlés ni complètement desséchés. Retirez la poêle du feu. Transférez les morceaux dans un petit bol avec une écumoire, sans les égoutter sur du papier. Gardez toute la graisse dans la poêle et le jus dans le bol ; ne jetez rien.
Versez tous les rigatoni dans l'eau salée bouillante. Faites-les cuire 1–2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet, en remuant surtout au début. Environ 4–5 minutes avant la fin du temps indiqué, prélevez 300 ml d'eau amidonnée. Mesurez-en 60 ml dans un petit bol et laissez reposer environ 2–3 minutes pour que l'eau ne soit plus brûlante. Mélangez-la ensuite avec tout le fromage et le poivre pour obtenir une pâte épaisse. Gardez les 240 ml restants. Ne rincez pas les pâtes après les avoir égouttées.
Généré par IA Versez 100 ml d'eau prélevée dans la poêle refroidie contenant toute la graisse fondue, puis chauffez à feu moyen. Ajoutez les pâtes égouttées et remuez ou faites sauter environ 1–2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et que l'eau et la graisse forment un liquide laiteux légèrement épaissi. Retirez la poêle du feu et attendez un instant que le liquide cesse de bouillonner. Gardez les 140 ml d'eau restants pour la dernière étape.
Dans la poêle retirée du feu, incorporez la pâte de fromage en plusieurs fois en remuant vivement les pâtes. Ajoutez tout le guanciale avec le jus du bol. Au besoin, versez petit à petit une partie des 140 ml d'eau restants, juste assez pour obtenir une sauce lisse et souple qui enrobe les tubes. Ne remettez pas la poêle sur le feu après l'ajout du fromage : la sauce ne doit pas bouillir. Répartissez toutes les pâtes, la sauce et le guanciale en 4 portions et servez aussitôt. Jetez l'eau inutilisée et celle restant dans la casserole.
Valeurs nutritionnelles estimées
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