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Pasta con le sarde — pâtes aux sardines, fenouil et raisins
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pasta-con-le-sarde-pates-aux-sardines-fenouil-et-raisins
À propos de cette recette
La pasta con le sarde est un plat sicilien de pâtes aux sardines fraîches, fenouil, raisins secs et pignons. La saveur salée des poissons et des anchois s'accorde aux raisins doux, au safran et à la chapelure dorée. Traditionnellement, on utilise le feuillage aromatique du fenouil sauvage, finocchietto selvatico. Cette version maison emploie le bulbe de fenouil cultivé et ses feuilles vertes, plus faciles à trouver ; leur parfum est plus doux et ils ne remplacent pas la plante sauvage à l'identique. Les pâtes cuisent dans l'eau du fenouil, tandis que les sardines délicates sont ajoutées à la fin pour garder de plus gros morceaux. Quatre portions demandent environ 1 heure 10 minutes, nettoyage des poissons compris.
Ingrédients
Pâtes, sauce et chapelure
320 g de bucatini secs de blé dur, sans œufs
350 g de filets de sardines fraîches crues avec peau, sans écailles, têtes, viscères, arêtes centrales ni queues ; poids après nettoyage, achetez environ 600–700 g de poissons entiers
300 g de bulbe de fenouil, poids après retrait du cœur dur
10 g de feuilles vertes tendres de fenouil, sans grosses tiges
100 g d'oignon, poids après épluchage
20 g de filets d'anchois conservés dans l'huile d'olive, poids après égouttage ; jetez l'huile de l'emballage
30 g de raisins secs ; jetez l'eau de trempage
30 g de pignons de pin
40 g de chapelure sèche classique, entièrement pour parsemer
45 g d'huile d'olive vierge extra : 10 g pour la chapelure et 35 g pour la sauce ; utilisez la totalité
0,1 g de filaments de safran, environ 1 petite pincée
3150 ml d'eau : 100 ml pour les raisins, 50 ml pour le safran et 3000 ml pour le fenouil et les pâtes ; gardez 100 ml d'eau de cuisson pour la sauce et jusqu'à 100 ml pour finir, jetez le reste
18 g de sel pour l'eau du fenouil et des pâtes ; la majeure partie reste dans l'eau jetée
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Couvrez les raisins de 100 ml d'eau tiède et laissez environ 10 minutes, puis égouttez et jetez l'eau. Couvrez séparément le safran de 50 ml d'eau chaude ; gardez toute l'infusion. Commencez à chauffer les 3000 ml d'eau restants dans une casserole couverte d'au moins 5 l. Coupez le bulbe nettoyé en tranches d'environ 1 cm, rincez les feuilles vertes et réservez-les séparément.
Retirez délicatement les écailles, têtes et viscères des sardines entières. Ouvrez les poissons côté ventre, retirez les arêtes centrales avec les queues et ôtez les arêtes visibles sur les bords. Rincez brièvement à l'eau froide et séchez soigneusement avec du papier absorbant. Pesez 350 g de filets avec peau, sans les parties retirées, coupez en morceaux d'environ 3–4 cm et réfrigérez jusqu'à l'ajout dans la sauce ; comptez environ 15–20 minutes pour nettoyer les poissons entiers.
Généré par IA Torréfiez tous les pignons dans une poêle sèche à feu moyen environ 2–3 minutes, en remuant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient blond doré. Transférez dans un bol. Chauffez 10 g d'huile dans la même poêle, ajoutez toute la chapelure et remuez environ 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien séparée. Réservez à part ; ne la laissez pas dans la poêle chaude pour qu'elle ne brûle pas.
Versez tout le sel dans l'eau bouillante de la casserole, ajoutez les tranches de fenouil et faites cuire environ 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres quand on les pique à la fourchette. Ajoutez les feuilles vertes pour environ 1 minute en fin de cuisson. Retirez le tout à l'écumoire, en laissant l'eau retomber dans la casserole, et hachez finement. Gardez l'eau pour cuire les pâtes ; ne la remplacez pas par de l'eau fraîche.
Chauffez les 35 g d'huile restants dans une large poêle d'environ 28–30 cm. Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir à feu moyen-doux environ 6–8 minutes pour l'attendrir, sans forte coloration. Ajoutez les anchois égouttés et remuez environ 1 minute pour commencer à les défaire. Incorporez tout le fenouil haché avec ses feuilles, les raisins égouttés, tous les pignons, le poivre et toute l'infusion de safran. Mélangez et chauffez doucement environ 2 minutes.
Portez de nouveau l'eau du fenouil à ébullition, ajoutez les bucatini et faites cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Lorsqu'il reste environ 4 minutes de cette phase raccourcie, ajoutez les sardines à la sauce et versez 100 ml d'eau chaude de cuisson des pâtes. Chauffez à feu doux environ 3–4 minutes, jusqu'à ce que la chair se raffermisse, en remuant doucement la poêle plutôt que de mélanger vivement. Gardez de gros morceaux de poisson ; ne les écrasez pas en pâte.
Avant d'égoutter, réservez encore 100 ml d'eau de la casserole et jetez le reste d'eau. Transférez les pâtes dans la poêle et mélangez délicatement à la pince avec toute la sauce. Chauffez environ 2 minutes, jusqu'à ce que les bucatini soient al dente, en ajoutant l'eau réservée par petites quantités seulement si nécessaire ; jetez l'eau inutilisée. La sauce doit enrober les pâtes, sans amas secs et sans flaque de liquide. Répartissez le tout dans quatre assiettes et parsemez de toute la chapelure préparée. Servez aussitôt pour garder la garniture croustillante.
Valeurs nutritionnelles estimées
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