Piadina romagnola au jambon affiné, fromage crémeux et roquette

Préparez un saladier, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson et une poêle sèche à fond plat d'environ 24 cm de diamètre. Pesez 250 g de farine et les 30 g d'huile d'olive. Dans un autre récipient, mélangez 125 g d'eau tiède avec 4 g de sel. L'eau doit être seulement légèrement chaude. Toute la farine ira dans la pâte ; n'en réservez pas pour l'étalage et ne préparez pas de matière grasse pour la poêle.

Versez dans la farine toute l'eau salée et l'huile pesée. Mélangez d'abord à la fourchette en récupérant les ingrédients secs au fond, puis pétrissez à la main environ 6–8 minutes. La pâte doit devenir compacte, lisse et souple, sans farine sèche. Récupérez toutes les miettes du saladier. N'ajoutez pas de levure boulangère, de levure chimique ou de bicarbonate, et ne versez pas d'eau ou d'huile non pesées.

Divisez toute la pâte en quatre parts égales d'environ 102 g. Formez des boules lisses, posez-les dans le saladier et couvrez pour éviter que la surface sèche. Laissez reposer environ 30 minutes à température ambiante. Ce repos facilitera l'étalage fin, même si la pâte ne contient pas de levure et ne doit pas lever. Pendant ce temps, préparez la garniture pesée ; n'huilez pas davantage les boules.

Lavez la roquette, retirez les feuilles flétries, séchez-la soigneusement et pesez ensuite 60 g. Divisez-la en quatre portions de 15 g. Préparez 40 g de jambon affiné prêt à consommer et 50 g de fromage crémeux pour chaque galette. Ne retirez pas le gras comestible du jambon et n'égouttez pas la partie crémeuse du fromage. Gardez toute la garniture couverte au réfrigérateur jusqu'au montage, séparée de la pâte crue.

Étalez chaque boule entre des feuilles de papier cuisson en un disque d'environ 21–22 cm de diamètre et d'environ 2 mm d'épaisseur. Tournez le papier pendant l'étalage pour obtenir une galette régulière. Décollez-la délicatement, puis réservez les disques séparés par du papier et couverts. Ne découpez pas de cercles parfaits et ne jetez pas les bords. Utilisez les quatre portions entières, sans ajouter de farine ou enduire la pâte d'huile.

Chauffez la poêle vide à feu moyen environ 2–3 minutes, sans la faire fumer. Retirez les deux feuilles de papier du premier disque et déposez uniquement la pâte sur le fond sec. Cuisez environ 1,5–2 minutes, jusqu'à l'apparition de petites bulles en surface et de taches dorées sous la galette. Retournez-la avec une large spatule et cuisez l'autre face encore environ 1–2 minutes.

Posez la galette cuite sur une assiette et couvrez-la d'un torchon propre. Cuisez les trois autres de la même façon, toujours sans matière grasse, en les empilant sous le torchon. Baissez le feu si les taches noircissent rapidement avant que la pâte soit cuite. Les galettes doivent rester souples, sans couche de pâte crue humide au centre ; ne les séchez pas comme des crackers. Toute la cuisson prendra environ 15–20 minutes.

Retirez la poêle du feu. Posez les galettes une à une sur des assiettes lorsqu'elles sont encore chaudes et faciles à plier. Étalez sur la moitié de chacune les 50 g de crescenza pesés, en récupérant toute la portion dans le récipient. Utilisez les 200 g au total. Ne chauffez pas la garniture dans la poêle et n'ajoutez pas de beurre, de mayonnaise ou d'huile supplémentaire ; le fromage frais doit rester crémeux.

Disposez sur le fromage 40 g de prosciutto crudo prêt à consommer et 15 g de roquette séchée par galette. Pliez délicatement chaque galette en deux, en demi-lune, pour couvrir la garniture avec la moitié vide. Répartissez les 160 g de jambon et les 60 g de roquette entre les quatre galettes, sans décoration supplémentaire. Servez aussitôt, une piadina garnie par personne ; vous pouvez couper la demi-lune en deux pour faciliter la dégustation.

Si vous préparez le plat à l'avance, conservez séparément les galettes refroidies et la garniture froide au réfrigérateur, puis assemblez juste avant de manger. Consommez les galettes seules dans les 2 jours et réchauffez-les brièvement dans une poêle sèche avant de les garnir. Pour le fromage et le jambon, respectez la durée la plus courte indiquée après ouverture des emballages. Réfrigérez les piadine déjà garnies dans les 2 heures au plus tard et mangez-les au plus tard le lendemain.